Как приготовить бисквит – два способа

Если вы давно набили руку на бисквитах и готовите их практически силой мысли, визиализируя образ готового тортика, то вам вряд ли будет интересна статья, как приготовить бисквит. А если вы только начали пробовать себя в кондитерке, и первый бисквит у вас получился, что называется, «комом» — тогда эта статья для вас. Надеюсь, вы в ней почерпнёте для себя полезную информацию и сможете приготовить свой идеальный бисквит, тем более, что второй способ приготовления бисквитного теста вообще прост до безобразия.

Последняя часть статьи будет интересна всем, кто интересуется старинной кухней, так как будет рецепт «БисквитЪ по Савойски» из старинной поваренной книги «ПАРИЖСКIЙ ПОВАРЪ» 1829 года.

Что такое бисквитное тесто

Классическое бисквитное тесто — это легкое и пористое тесто, которое используется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные или торты. Оно получается путём взбивания яиц с сахаром до образования пышной массы, после чего добавляется пшеничная мука (высшего или первого сорта), а затем осторожно перемешиваются, чтобы сохранить воздушность теста.

Бисквитное тесто не содержит дрожжей, и его текстура обеспечивается воздушностью, созданной при взбивании яиц. По желанию, для ароматизации, можно добавить ванильный сахар, ванилин, ванильный экстракт или фруктовая эссенция.

В так называемые «неклассические» рецепты может добавляться разрыхлитель или сода, гашеная уксусом (для придания пышности), но мы сейчас говорим именно о классическом бисквите.

Немного про ингредиенты для бисквита

Яйца для бисквита должны быть обязательно свежими, на них бисквит получится более пышным. Наверное, о том, что яйца нужно сначала вымыть с содой, писать смысла не было, это и так все знают, но всё же… Что касается споров о том, что яйца должны быть охлаждёнными, то тут мнения разнятся: одни кондитеры утверждают, что яйца должны быть из холодильника, другие считают, что температура особой роли не играет. По крайней мере, сколько я раньше пекла бисквитные торты или пирожные, то большой разницы не заметила. Иногда заранее доставала яйца, когда планировала печь, а бывало, что друзья звонили с новостью, что они собираются к нам заехать, и яйца из холодильника я сразу пускала на бисквит. Тесто в обоих случаях поднималось практически одинаково.  

Что касается муки для бисквита, то она обязательно должна быть сухой и просеянной. Желательно муку просеивать два раза, чтобы она максимально насытилась кислородом (аэрировалась). Я при выпечке хлеба в хлебопечке тоже просеиваю муку пару раз, если пеку его только из пшеничной муки, чтобы он получился более воздушным и пористым.

Первый способ испечь бисквит (с разделением яиц)

Первый способ приготовления бисквита состоит в том, что у нас предварительно белки отделяются от желтков и разливаются по двум мискам. Миска с белками ставится в ёмкость с холодной водой или на лёд и белки взбиваются миксером (ручным или планетарным) с добавлением щепотки соли. Можно, конечно, взбивать венчиком, но это слишком уж трудозатратно в наше время Взбиваем белковую массу до устойчивых пиков, объём при этом должен увеличиться в 3-4 раза.

Далее в миску с желтками добавляем сахарный песок и ванилин, и растираем массу до растворения кристалликов. В этом случае можно вместо сахара использовать сахарную пудру, смолотую на кофемолке или готовую из магазина. В желтково-сахарную массу всыпаем около ¼ части от общего количества муки, указанного в рецепте. Когда образуется однородная масса, добавляем в неё частями взбитые белки, аккуратно перемешивая, и оставшуюся муку.

Выливаем тесто в форму, дно которой можно выстелить пергаментом или фольгой, стенки смазывать маслом не нужно, так как считается, что бисквит при подъёме как бы «цепляется» за стенки формы.

Форму с тестом ставим в духовку, предварительно разогретую до 160-170 градусов минут на 30-40. По истечении этого времени проверяем готовность бисквита деревянной зубочисткой, воткнув её в бисквит – она должна быть сухой. Или можно слегка нажать пальцем на бисквит – если он немного пружинит, значит, готов.

Раньше, чем через 20-25 минут открывать духовку не стоит, иначе бисквит может опасть из-за разницы температур.

После того, как вы убедились в готовности бисквита, дайте ему постоять минут 5-10 в духовке с приоткрытой дверцей. При этом, бисквит может немного опасть – это нормально. Затем аккуратно вытащите его из формы, пройдясь ножом по стенкам формы изнутри и отделив корж. Дайте бисквиту полностью остыть, желательно на решётке (я использую решётку для микроволновки), чтобы низ бисквита не отсырел. Когда бисквит полностью остынет (через 4-5 часов), его нужно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на пару часов – там он дозреет и при нарезании не будет крошиться. Теперь ваш идеальный бисквит полностью готов и его можно использовать в качестве заготовки для будущего торта или пирожных с различными начинками.

Если вы дальше ничего не планируете с ним «мудрить», можно просто посыпать верх сахарной пудрой и подавать к чаю или кофе. При этом, его не обязательно выдерживать в холодильнике – просто дайте остыть до комнатной температуры и нарежьте порционно.

Для первого способа нам понадобится на 500 гр готового бисквита:

• мука – 190 гр (около 6 ст. ложек)
• яйца – 6 шт
• сахар – 185 гр (около 7 ст. ложек)
• соль – щепотка для взбивания белков
• ванилин, ванильный сахар или фруктовая эссенция – по вкусу

Второй способ (без разделения яиц)

Второй способ приготовить бисквит более простой и подойдёт для начинающих кулинаров, так как яйца используются сразу целиком (к скорлупе это не относится ) без разделения на белки и желтки. Выливаем яйца в ёмкость, хорошо перемешиваем, добавляем сахарный песок или сахарную пудру (и ванилин) и взбиваем миксером. Сначала взбиваем на небольших оборотах, затем увеличиваем скорость. Когда масса увеличится в объёме в 2-3 раза, постепенно вводя в неё муку, хорошо перемешиваем.

Далее выкладываем тесто в форму и готовим, как описано в первом способе.

Для второго способа нам понадобится на 500 гр готового бисквита:

• мука – 190 гр (около 6 ст. ложек)            
• яйца – 7 шт
• сахар – 175 гр (около 7 ст. ложек)
• ванилин, ванильный сахар или фруктовая эссенция – по вкусу

Примечание:

Если 50-60 граммов (около 2 ст. ложек) муки заменить этим же количеством какао-порошка, получится шоколадный бисквит.
Чтобы получились цветные коржи, вы можете добавить в тесто пищевые красители, введя их согласно инструкции на упаковке.

Как видите, приготовить бисквит — это просто, достаточно соблюсти всего несколько несложных правил и всё обязательно получится.

«Бисквитъ по Савойски» из книги «ПАРИЖСКIЙ ПОВАРЪ»

Этот рецепт будет может понравиться кулинарам, которые интересуются приготовлением блюд по старинным поваренным книгам и кому просто интересно, что же там раньше готовили? Здесь можно посмотреть блюдо «Свекла по-польски«, который я нашла в кулинарных книгах 1862 и 1885 годов. Мне даже пришлось провести небольшое кулинарно-историческое «расследование»

Если вам понравилось — не забудьте нажать 5 звёздочек под статьёй