Как приготовить рис для роллов и суши

Как обычно, лирическое отступление, но в этот раз полезное

В этой статье я хочу рассмотреть такую часто встречающуюся ситуацию, когда мы вдруг решили в первый раз в жизни навертеть дома роллов и пошли в интернет, искать как приготовить рис для роллов и суши. Я перепробовала разные сорта и техники приготовления, поэтому хочу рассказать о тех сортах риса, которые подошли идеально, и способе варки, на котором я остановилась. Плюс, расскажу о небольших нюансах подготовки и приготовления риса, к которым пришла экспериментальным путём, а также, что делать, если у вас вдруг не оказалось рисового уксуса.

Классические роллы я не готовила, ибо слишком много заморочек с покупкой специфических продуктов, и порция получается очень дорогой. Тем более, что «всего и по чуть-чуть» не продают, поэтому покупка пачки листов нори, рисового уксуса, специального риса (о нём я расскажу ниже), баночки вассаби, маринованного имбиря, соевого соуса хорошего качества натурального брожения, сыра Филадельфия, копчёного угря или пласта красной рыбы (тут уже зависит от того, с какими начинками вы решили роллы мужественно приготовить) и прочих продуктов, может хорошо ударить по карману. Это я не говорю про покупку коврика и других аксессуаров, вроде специального суперострого ножа для резки роллов или формы для них. В таком случае, если вы не готовите огромный сет различных роллов, суши и сашими для вечеринки с друзьями, или не планируете готовить эти японские блюда часто, проще и дешевле заказать доставку из суши бара или провести там вечер, заказав всего понемногу.

Да, я не заморачивалась с роллами, но люблю иногда приготовить суши-торт . Продуктов на него уходит сразу много, никаких спецковриков или форм не нужно, навыков по аккуратному сворачиванию ролла тоже. Готовлю такой торт по принципу слоёного салата, типа селёдки под шубой, и всё, что для этого использую – это кулинарное кольцо собственного изготовления из двух полуторалитровых ПЭТ-бутылок из под кваса (да, всё никак не заеду в магазин для кондитеров и не куплю нормальное металлическое). Если нет кольца, можно и без него, просто с использованием этого приспособления внешний вид суши-торта получается гораздо более эстетичным.

К тому же, иногда, когда времени готовить суши-тортик нет, я готовлю что-то типа онигири или, скорее, ленивых роллов. Там вообще всё просто: ингредиенты мелко режутся и перемешиваются с рисом, после чего формуются порционные шарики. Но тут, опять-таки, главное – правильно приготовить рис.

Времени на эти псевдоонигири уходит минимум, да и блюдо на классику не претендует, но получается «тот самый вкус» роллов . Как-нибудь выложу и рецепт суши-торта, и своих «роллов»-шариков, когда приготовлю и отфотографирую. Я бы и сейчас рецепты написала, но как уже поняла, рецепты без фотографий никого не привлекают.

Когда я готовила такой суши-торт в первый раз, тоже искала как приготовить рис для суши – советов яндекс мне насыпал целый мешок. Вроде бы, ничего сложного – мы же все варим рис для гарнира, но приготовить рис для суши оказалось всё-таки сложнее, чем гарнирный. В первый раз он у меня пригорел, так как я проигнорила совет взять кастрюлю с толстым дном, так как она была занята шурпой, но в последующие разы всегда использовала только подходящую кастрюлю или казан (в нём рис для суши тоже хорошо приготавливается).

Ну, довольно словоблудия – переходим к практической части.

Какой рис для суши НЕ подходит

Сначала расскажу, какой рис брать точно не следует, исходя из собственного опыта, чтобы вас не потянуло на дурацкие и бессмысленные эксперименты, как меня когда-то. Это, знаете, из серии, когда колесо изобретено и новое изобретать нет смысла – либо получится фигня, либо со временем, методом проб и ошибок, вы придёте к старому доброму колесу, уже давно изобретённому…

Итак:

Не используйте нешлифованный рис типа бурого: да, он полезный, и другие рисовые блюда я готовлю в 90% случаев из него, но для суши-ролловых изделий он не подходит от слова «совсем». В процессе переработки таких видов риса, с них не удаляется оболочка, которая содержит много полезной клетчатки, но для суши-роллов такие виды риса не обладают необходимой текстурой.

Также не подходит и пропаренный рис (обычно на упаковке так и написано – «пропаренный рис») — он после варки слипаться не будет, так как подвергается специальной обработке на производстве, и часть крахмала, который и придаёт рису клейкость, разрушается.

Однако, тут есть одно маленькое «но»: если вы будете готовить суши-торт, где всё укладывается слоями, то здесь вид риса особого значения не играет, так как ему не обязательно склеиваться или служить связующей основой. Я для этого иногда использовала даже бурый рис или обычный краснодарский длиннозёрный, просто хорошо разваривала.

ВАЖНО!
Это работает только в случае суши-торта. Если вы будете готовить классику: роллы, суши или онигири, не готовьте из неподходящих сортов риса — у вас всё развалится! Я уже протестировала это.

Теперь о том, какой рис можно и нужно использовать

— что касается сортов, то наилучшими считаются те, которые используются в японской кухне – они подходят для суши-роллов идеально: это акита комачи и фушигон, но у нас в городе их найти крайне сложно. Кстати, некоторые повара-сушисты говорят, что если даже на пачке риса и написано «рис для суши», то он не всегда оказывается таковым. Возможно, это просто обычный маркетинговый ход, так как такой рис стоит дороже. Я не знаю, насколько это правда, но, думаю, что спецы по японской кухне врать не будут. И я видела на прилавках такой рис, но что-то меня удерживало от его покупки: то ли интуиция, то ли жаба, крепко сжимавшая лапками моё горло.

— когда у меня закончились обе пачки «специального» риса, я начала экспериментировать: перепробовала бурый, пропаренный, ещё какой-то, не помню уже какой. В итоге, максимально приближенным, а на мой дилетантский взгляд, таким же, оказался обычный круглозёрный краснодарский рис. И стоимость его, в отличие от спец сортов, гораздо и гораздо приятнее. Не знаю, используют ли его профессиональные сушисты, но для моих домашних суши-тортиков и «лжеонигири» он прекрасно подошёл. Поэтому, если вы хотите побаловать себя и домашних японской кухней в русском исполнении – можете не заморачиваться с импортным рисом и взять наш краснодарский.

На что нужно обратить внимание при выборе риса

— весь рис в упаковке должен быть целым, размером около 4-5 мм,

— все рисинки должны быть одинакового белого цвета, не должны присутствовать колотые зёрнышки. Если уж такие в пачке и попадутся, обязательно их уберите, так как в процессе варки из них выделится лишний крахмал и наша заготовка для роллов превратится в заготовку для каши.

— и, конечно же, проверяем срок годности (ну, это актуально для любого продукта, кроме соли и соды )

Но какой из подходящих сортов риса вы бы не выбрали, его надо правильно приготовить, и об этом я расскажу ниже.

Как подготовить и приготовить рис для суши и роллов

После того, как все вышеизложенные правила по выбору риса соблюдены и пачка с рисом из магазина переехала к вам домой, разрезаем упаковку и взвешиваем необходимое количество риса.

Пересыпаем отмерянный рис в сито или миску и промываем до прозрачной воды. Если всплыли какие-либо соринки – убираем их.

Желательно, но не обязательно, перед варкой замочить рис минут на 15-20 в воде комнатной температуры — это ускорит процесс варки. Так как я рисовые блюда готовлю из бурого или красного риса, которые достаточно долго варятся и для ускорения процесса варки, я их замачиваю, то и белый рис для суши-тортиков тоже замачиваю по привычке. Повторюсь, замачивать рис для роллов не обязательно. Но желательно, поэтому, решайте сами.

Я смотрю иногда ролики некоторых поваров-сушистов, и кто-то из них рис предварительно замачивает, кто-то просто промывает и варит, и, видимо, строгого требования по технологии подготовки риса к варке нет.

Кстати, попадались видео, где некоторые сушисты рис даже не промывают – просто отвешивают из пачки нужное количество и варят… Я, когда в первый раз это увидела, честно говоря, чуть не сползла под стол от удивления. Это я комментировать не буду – они профи, им виднее; но я привыкла промывать и предварительно замачивать. На мой субъективный взгляд, любую крупу нужно промывать по крайней мере хотя бы для того, чтобы смыть пыль и грязь, осевшие на неё за время транспортировки с элеватора и последующего хранения до фасовки. Но это лишь моё мнение.

Небольшой лайфхак для качественной промывки белого риса:

После пары промывов, пока вода ещё остаётся мутной, зачерпываем рис ладошками и как бы «перетираем» его. Сливаем воду, опять перетираем. Повторяем манипуляции раза 3-4. Таким образом, рис хорошо отмывается от излишков крахмала и воды требуется меньше. Я таким способом «отмываю» белый рис для рассыпчатого гарнира «Рис по-индийски».

На заметку:
Из 200 гр сырого риса получается около 500 гр готового. Учтите это, если у вас в рецепте указан выход готового риса, но нет веса сырого.

Теперь берём кастрюлю с толстыми стенками и толстым дном или казан – такие ёмкости прогреваются медленно и равномерно, и хорошо удерживают температуру.

Подготовленную крупу засыпаем в кастрюлю (казан) и заливаем водой. Соотношение крупы и воды: на 100 гр риса – 120-130 мл воды. Я всё отмеряю на кухонных весах.

Варим под закрытой или чуть приоткрытой крышкой на средне-сильном огне до закипания, как закипит – убавляем до самого минимума. С этого момента крышку открывать нельзя. Помню, первые пару раз, я очень переживала, что вода выкипит и у меня всё сгорит , а крышку открыть и посмотреть нельзя.

С начала кипения варим от 12 до 15 минут (в зависимости от количества риса), выключаем плиту и даём постоять под крышкой ещё 15 минут. Рис не солим.

Крышку убираем и даём рису остыть примерно до температуры тела и перекладываем рис в ёмкость.

В идеале, миска должна быть деревянная (кадушка хангири) или бамбуковая, а перемешивать заправку и рис нужно деревянной лопаточкой. Сушисты объясняют это тем, что рис впитает в себя заправку сколько нужно, а излишки впитаются в миску. Если деревянной миски нет, то это можно делать на деревянной разделочной доске. Так как у меня деревянной миски нет, я смешиваю в обычной стеклянной салатнице, но лопаточку или ложку использую деревянную. Пробовала и на доске, но она у меня 20*30 см и это очень неудобно, если риса много, а возиться и смешивать порциями, у меня нет ни времени, ни желания. Как вы будете смешивать рис и заправку – на ваше усмотрение, я изложила технологию сушистов-профи, и рассказала, как делаю сама.

Готовим заправку для суши

Как приготовить рис для суши, мы разобрались. Теперь перейдём к приготовлению заправки.

Так как я готовлю обычно 200 гр риса (это вес сухого продукта), то и количество ингредиентов даю на него. Если у вас будет другой объём крупы, вы можете всё легко пересчитать на вес вашего риса.

200 гр риса сухого (около 500 гр вареного)
рисовый уксус — 45 мл
сахар — 30 гр
соль — 16 гр

Выливаем в мисочку уксус, добавляем сахар и соль, ставим на плиту и нагреваем до растворения сахара-соли, но не кипятим!

Далее ждём, когда заправка остынет примерно до температуры тела и вливаем её в рис. Берём деревянную лопаточку или ложку и перемешиваем рис с заправкой, аккуратно-аккуратно перемешиваем, чтобы не превратить всё в кашу.

После того, как заправленный рис остынет до комнатной температуры, можно начинать творить шедевры японской кухни

Если у вас нет рисового уксуса или он закончился

Чуть не забыла! Я же в начале статьи обещала рассказать, что делать если у вас нет рисового уксуса или он закончился. А если вы часто готовите роллы-суши и так далее, заканчивается он быстро, ибо в обычных магазинах продаётся в бутылочках по 150 мл (в спец магазинах для проф. поваров объёмы тары гораздо больше).

Впервые, много лет назад, когда был бум японской кухни и суши-роллы-сашими продавали почти на каждом углу, я решила сама попробовать приготовить что-то сушиподобное (в итоге, остановилась на суши-тортике), купила по акции 2 бутылочки рисового уксуса общим объёмом 300 мл.

Время шло, суши-тортики и псевдоонигири готовились, уксус заканчивался… И в один прекрасный день, когда я собралась готовить для посиделок с друзьями очередной суши-торт на пятерых, уксус закончился. Пошла я в ближайший магаз, там его тоже не было, и в результате, я решила заменить его яблочным домашним, который у меня был – и бинго! Разницы никто не заметил, все ели и хвалили

Но здесь есть маленький нюанс: рисовый уксус обычно идет от 5 до 9%, а яблочный – от 4 до 6%. Скольки процентный яблочный был у меня я не знала, но попробовала остатки рисового, потом свой яблочный и разницы не почувствовала.

С тех пор я даже не заморачиваюсь и использую только яблочный уксус, который у меня всегда под рукой. В плане вкуса готового блюда абсолютно нет разницы – яблочный там или рисовый, или ещё какой-то. Хотя, профессионал, возможно и поймёт, что что-то здесь не то… Но много ли у вас друзей-сушистов, которые поймают вас на подмене уксуса?

Кстати, я сейчас скажу вообще страшную вещь для профессиональных сушистов: я и кизиловый уксус добавляла, и виноградный, и клубничный, и малиновый, и сливовый – одним словом, все виды уксусов, которые делаю сама, и разницы не заметила. А как-то раз даже лимонный сок с водой использовала. Так что, если нет у вас рисового уксуса, не заморачивайтесь — экспериментируйте!

P.S. Есть кулинары, которые заменяют рисовый уксус на столовый. Я с ним не пробовала готовить заправку для суши, потому как в кулинарии вообще столовый уксус не использую, поэтому относительно замены ничего сказать не могу. Но думаю, что по вкусу тоже особой разницы не будет – кисленько и Ок

Ну вот, теперь мы знаем, как приготовить рис для суши и роллов, выбрав правильный сорт, как сделать заправку к нему, и чем заменить рисовый уксус.

Если вам понравилось — не забудьте нажать 5 звёздочек под статьёй