Хлеб дома я пеку уже давно, наверное, лет десять. Сначала замешивала тесто руками и выпекала в духовке, но так как это требует достаточного большого количества свободного времени, мы купили хлебопечку. В начале своего хлебопекарского опыта я использовала сухие дрожжи, но однажды наткнулась на статью про исследование сухих дрожжей, и после прочитанной информации, которая меня, мягко говоря, очень напрягла, быстренько перешла на свежие дрожжи. А потом нашла информацию про закваску для хлеба, приготовила её, и с тех пор пеку хлеб попеременно – то на сырых дрожжах, то на закваске.
Что такое закваска
Закваска для хлеба — это смесь микроорганизмов, таких как дрожжи или молочнокислые бактерии, которая используется для приготовления хлеба. Она нужна для активации процесса брожения, который приводит к подъему и выпечке хлеба.
Закваска содействует ферментации теста, превращая сахара и крахмалы в алкоголь и углекислый газ. Это создает пузырьки в тесте, которые делают его легким и «ноздрястым». Закваска придает особый вкус и аромат хлебу, который не идёт ни в какое сравнение с покупным.
Видов заквасок существует множество, какие-то более простые в приготовлении, какие-то вообще замудреные и растянуты во времени почти на 2 недели, как, к примеру, знаменитая закваска Левито Мадре. Я хочу предложить начинающим домашним хлебопёкам самый простой вариант закваски, к которому методом проб и ошибок пришла сама.
Хлеб на закваске гораздо полезнее, нежели хлеб с добавлением дрожжей, поскольку использование закваски улучшает пищеварение и усвоение питательных веществ. Закваска также снижает гликемический индекс продукта, что полезно для людей, следящих за уровнем сахара в крови. Также хлеб на закваске обладает более насыщенным вкусом и ароматом благодаря более длительному процессу брожения теста.
Итак, начинаем с процесса приготовления закваски – стартера.
Закваска готовится в течение 6 дней, всё это время её нужно «подкармливать». Процесс приготовления закваски простой, но важно соблюдать одно правило: закваску необходимо подкармливать в течение 6 дней каждый день в одно и то же время. Если вы работаете по графику 5/2, то удобно кормить или утром перед работой, или вечером по возвращению домой. К примеру, в 8 утра или в 8 вечера 6 дней подряд. Да, тут придётся немного дисциплинироваться, ибо от этого зависит качество закваски (а вы её потом можете использовать всю жизнь или с кем-то делиться). В общем, своевременная подкормка – гарантия хорошей качественной закваски.
Для приготовления закваски используйте воду около 30-35 градусов, банку с закваской не закрывайте плотно, желательно просто прикрыть крышкой или хлопчатобумажной или льняной тряпочкой/полотенцем. Я использую льняную салфетку. Старайтесь, чтобы вода всегда была одной температуры, около 30-35 градусов. Не берите более горячую воду, иначе дрожжи и микроорганизмы, которые образуются в процессе брожения, погибнут («сварятся»). Здесь ситуация такая же, как при разведении живых дрожжей для теста – вода должна быть чуть тёплой.
Если вы пошагово повторите весь процесс, который я распишу, то уже через 5 дней вы сможете испечь свой хлеб на закваске. Испечь вы его сможете как в хлебопечке, так и в духовке.
Что нам понадобится для закваски-стартера:
- мука ржаная – 240 гр
- кипяченая и охлажденная вода – 240 мл
- банка емкостью 1 литр
- кухонные весы
- деревянная ложка (дерево или бамбук)
Если вы начнёте готовить закваску вечером, алгоритм следующий:
1 день, вечер
В банку насыпьте 60 г ржаной муки и влейте 60 мл воды. Хорошо перемешайте и накройте банку. Поставьте банку в теплое место (к примеру, рядом с батареей).
2 день, вечер
Перемешайте закваску и добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Еще раз перемешайте и накройте банку.
3 день, утро
Загляните в банку и перемешайте содержимое ложкой, если оно сильно вспенилось и поднялось.
3 день, вечер
Перемешайте содержимое, добавьте 60 г муки и 60 мл воды. Еще раз перемешайте, накройте банку.
4 день, утро
Если закваска подходит к горлышку банки, перемешайте содержимое.
4 день, вечер
Перемешайте закваску, добавьте 60 г муки и 60 мл воды. Еще раз перемешайте и накройте банку.
5 день, в районе обеда
Наша закваска готова. При правильном приготовлении она имеет кисловатый запах и консистенцию густой сметаны, на поверхности пузырьки воздуха, которые говорят о том, что закваска активна.
Готовую закваску для хлеба следует хранить в холодильнике и слегка льняной или х/б салфеткой, чтобы была циркуляция воздуха. Подкармливать стартер нужно раз в 1-2 недели. Если вы не планируете печь хлеб долгое время, лучше всего подкармливать закваску раз в неделю. Но желательно печь хлеб хотя бы раз в неделю, чтобы закваска не застаивалась.
Как подкармливать закваску.
Перемешайте закваску из холодильника и оставьте при комнатной температуре на пару часов. Далее кормим её, добавив воду и муку в одинаковых пропорциях (не менее 60 г муки и 60 мл воды), а затем оставить на 10-12 часов, чтобы закваска снова стала активной. Для выпечки хлеба отмеряем необходимое по рецепту количество. От остатков отмерьте примерно 50-100 г закваски и поставьте в холодильник.
Кстати, такая закваска была у моей бабули, причём, когда она её готовила, часть пускала на квас (это летом), часть брала на выпечку хлеба, а часть высушивала и использовала по мере необходимости. Я пока сушить закваску не пробовала, моя хранится в холодильнике, но тоже планирую перейти на сушёную – её не надо подкармливать и процесс возни сводится к минимуму: высушила, сложила в стеклянную банку и забыла до момента, когда нужно испечь хлеб. Как дойдут руки до сушки, дополню статью с пояснением процесса.
Думаю, вы убедились, что приготовить закваску для хлеба не сложно, стоит заморочиться один раз и хватит вам этой закваски «до китайской пасхи». Так же готовой закваской можно поделиться с друзьями и родственниками, которые любят готовить, пояснив, как за ней ухаживать.
Давайте уже переходить на натуральный домашний хлеб без «улучшителей» и «Ешек», ибо «улучшители» улучшают только материальное благосостояние производителей добавок, а далеко не качество хлеба и, конечно же, не нашего здоровья.
МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!
МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК
