Польза полбы. Полбяная мука

Старинный суперфуд от А.С.Пушкина

Лет десять назад на прилавках начали появляться различные виды новых зерновых культур, мало знакомых современному человеку. Среди них была и полба. Но не зря говорится, что всё новое — это хорошо забытое старое, полбу выращивали и использовали в пищу ещё наши прабабушки (дальше в историю я не полезу ). Из полбы, в основном, пекли хлеба и готовили различные каши — вспомните сказку Пушкина «О попе и работнике его Балде», где работник просил у попа в качестве питания варёную полбу. И если учесть, что у него была физически тяжелая, подённая работа, а ел он только полбу, то это наталкивает на мысль, что каша-то была не простая (сказка – ложь, да в ней намёк… ) и обеспечивала работника необходимой выносливостью и запасом энергии на весь длинный рабочий день.

И в самом деле, классик был прав, «прописав» Балде такую «диету»: польза полбы заключается в том, что она содержит большое количество полезных и питательных веществ. Крупа эта является источником белков, углеводов, жиров, клетчатки, витаминов А, D, Е и витаминов группы В. Полба имеет ещё и разнообразный минеральный состав: цинк, фосфор, магний, медь, калий, селен, натрий, кальций и железо. Одним словом – всё необходимое, для поддержания жизнедеятельности организма.

В чем польза полбы?

Оказывается, что у полбы функционал положительного воздействия на организм весьма обширный:

она снижает уровень «плохого» холестерина в крови
полба содержит около 18 полезных аминокислот
улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ
клетчатка в полбе способствует усвоению питательных веществ и ускоряет их всасывание в кишечник
регулирует работу гормональной системы.
высокое содержание железа и меди в этой крупе улучшает кровообращение. К тому же, медь и железо нам необходимы для производства эритроцитов, а достаточное количество железа ещё и предотвращает возникновение железодефицитной анемии.
полба оказывает положительное воздействие и на работу печени с желчным пузырем, поэтому многие диетологи включают её в состав очищающих диет.
так как полба имеет низкий гликемический индекс, то это делает её прекрасным продуктом для страдающих диабетом.
эта крупа, при регулярном употреблении, ещё и укрепляет нервную систему и даже улучшает настроение, в основном, благодаря наличию магния в составе

Думаю, польза полбы очевидна.

Рецепт утренней энергетической каши из полбы

Ингредиенты: (на три порции)

2 стакана молока
7 столовых ложек полбы
1 чайная ложка сахара или меда
2 щепотки соли

Приготовление:

молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим на малом огне около 20-25 минут, периодически помешивая.
как каша будет готова, добавляем сухофрукты, ягоды, орехи и сахар (мёд). Всё перемешиваем и подаём. Если с утра нет времени готовить, то кашу можно сварить вечером, а с утра её просто разогреть.

Один нюанс в приготовлении полбы:
Перед приготовлением крупу нужно замочить в воде на несколько часов, а лучше на ночь. Эта процедура помогает избавиться от фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению питательных веществ. Хотя, это справедливо практически для всех круп.

А теперь хотелось бы немного рассказать о полбяной муке. Я её делаю сама из полбы и использую в выпечке хлеба, приготовлении домашней лапши, добавляю к пшеничной муке, когда замешиваю тесто для пельменей или мантов. Недавно на основе муки из полбы готовила хрустящие хлебцы с полезными добавками.

Мука из полбы. Отличие от пшеничной муки

Сразу хочу сказать, что полбяная мука не подходит людям, страдающим целиакией, так как полба – это разновидность пшеницы и, соответственно, как и пшеница, полба содержит глютен.

В магазине можно увидеть два вида полбяной муки: белую и цельнозерновую. Производятся оба вида муки так же, как и из обычной пшеницы – для получения цельнозерновой муки зерно перерабатывается целиком (отруби, эндосперм и зародыш), то есть, такая полбяная мука является максимально полезной, как и пшеничная цельнозерновая. При производстве же белой полбяной муки используется только эндосперм, другие полезные вещества удаляются, остаётся только крахмальная часть. По своим свойствам она практически такая же, как и белая пшеничная мука.

Цельнозерновая полбяная отличается от цельнозерновой пшеничной тем, что при замешивании теста из пшеничной тесто можно месить достаточно долго и тесто будет становиться всё эластичнее, а вот с полбяной нужно работать аккуратно и не долго, иначе конечная выпечка (к примеру, хлебный мякиш) будет рассыпаться и крошиться. Это обусловлено тем, что соотношение белков, из которых состоит глютен, в полбе и пшенице разные.

В связи с этим, работать с полбяной мукой немного сложнее, чем с пшеничной, и пекари, и хлебопёки рекомендуют заменять пшеничную муку полбяной до 50 процентов. К тому же, мука из полбы впитывает воду не так хорошо, как пшеничная, поэтому тесто получается немного более липкое. Этот момент можно скорректировать, уменьшив количество воды или увеличив количество муки. Когда я только начинала экспериментировать с полбяной мукой в выпечке хлеба, добавляла воды миллилитров на 15-20 меньше, чем обычно при выпечке хлеба из чисто пшеничной муки.

По поводу вкусовых качеств хлеба с добавлением полбяной муки: вкус получается слегка ореховый и более выраженный по сравнению с обычным белым хлебом, с небольшой кислинкой. А вот при выпечке хлебцев с полбяной мукой вообще никаких трудностей не возникнет даже у новичка – там нет необходимости в поднятии теста, а, соответственно, в деликатной работе с ним. Хлебцы получаются вкусными и хрустящими, очень рекомендую попробовать этот рецепт. В нём я рассказываю, как дома самостоятельно можно приготовить полбяную муку из крупы, причём, вы будете абсолютно уверены в её качестве.