Вы наливаете масло на раскалённую сковороду, чтобы приготовить завтрак или ужин. А задумывались ли вы, что при нагреве может начать выделяться не просто дымок, а настоящий яд?
Всё дело в точке дымления масла — температуре, при которой оно начинает гореть, дымить и выделять вредные для здоровья вещества, в том числе и канцерогены.
В этой статье вы найдёте ответ:
— Какие 4 самых популярных масла максимально безопасны для жарки.
— Какие 3 популярных масла категорически нельзя подвергать сильному нагреву.
А также бонус: я подготовила две удобные таблички с точками дымления масел и животных жиров, которые вы можете сохранить себе.
И помните: правильное масло — это не вопрос вкуса, это вопрос здоровья!
Сразу к делу: рейтинг масел для жарки и таблицы с температурами дымления
Для тех, кто торопится, сразу отвечу на главные вопросы, а для любознательных в конце статьи будет теоретическая часть.
Итак, Топ-4 безопасных масла для жарки, доступные в любом магазине:
- Рафинированное подсолнечное (точка дымления ~227°C) — самое доступное и популярное из «стойких» масел
- Рафинированное оливковое (точка дымления ~220°C) — более дорогое, но тоже популярное. Часто производится в виде смеси подсолнечного и оливкового масел именно для жарки.
- Рафинированное кукурузное (точка дымления ~230°C) — менее популярное чем первые два, но тоже отлично подходит для жарки. От себя рекомендую его попробовать.
- Рафинированное кокосовое (точка дымления ~200°C) – неплохое соотношение цены и качества. За счёт твердой фракции удобно в использовании – отковырнул ложкой, сколько нужно, и на сковородку.
Очень дорогие масла с высокой точкой дымления и подходящие для жарки, вроде арганы, авокадо, масла арахиса или из рисовых отрубей — это на ваш вкус и кошелёк.
Топ-3 популярных масел, которые НЕЛЬЗЯ сильно нагревать:
- Льняное масло (точка дымления ~107°C)
- Нерафинированное подсолнечное (точка дымления ~107°C)
- Нерафинированное рапсовое (точка дымления ~130°C)
Эти три вида масла можно использовать только для салатов и приготовления соусов без термообработки.
Воспользуйтесь таблицами ниже, чтобы выбрать подходящее масло для вашего способа готовки.
Можно скачать
Можно скачать
Теперь, когда мы разобрались с главным, давайте разберемся, почему масло для жарки — это вопрос здоровья, а не только вкуса.
Точка дымления масла: теоретическая часть
При выборе масла для жарки важно учитывать не только его вкусовые качества, но и пользу для здоровья. Чаще всего в качестве показателя полезности масла указывается содержание в нём насыщенных и ненасыщенных кислот, а также пропорции кислот Омега 3 и Омега 6. Именно поэтому кокосовое масло (рафинированное) рекомендуется для жарки, а вот на льняном жарить категорически нельзя, как и на кокосовом нерафинированном тоже не стоит. Поэтому, к выбору масла стоит подойти ответственно и проанализировать масла и жиры с точки зрения их температуры дымления.
Каждое растительное масло или животный жир имеют свою точку дымления, которая является предельной температурой, после которой оно начинает гореть. Точка дымления является самой низкой температурой, при которой жиры начинают разлагаться и терять свои питательные свойства. Если продолжать разогревать масла или жиры при этой температуре, то начнется образование акролеина (альдегида акриловой кислоты), который в свою очередь приводит к образованию канцерогенов.
Чем опасны вещества, которые образуются в горящем растительном масле при жарке?
При нагревании растительного масла или животного жира до критической температуры, происходит окислительный процесс, в результате которого образуются различные опасные соединения, включая канцерогены.
Поэтому рекомендуется избегать перегревания и подгорания масел и жиров. Для этого важно придерживаться рекомендаций по температуре термообработки и выбирать масла, которые выдерживают высокие температуры без образования опасных веществ.
Температура дымления зависит от способа получения масла и содержания свободных жирных кислот в нем. Чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымления, и наоборот.
Наиболее известным канцерогеном, образующимся при нагревании отдельных масел и жиров, является акриламид. Это вещество образуется при реакции аминокислот с сахарами при высоких температурах. Акриламид повышает риск развития рака, особенно рака мочевого пузыря, почек и толстого кишечника.
Подгоревшее растительное масло также может содержать полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые тоже являются канцерогенными.
Помимо канцерогенов, подгоревшее масло или жир, могут содержать высокие концентрации свободных радикалов, которые повреждают клетки организма и способствуют возникновению воспаления и окислительных процессов в организме. Это так же может привести к различным заболеваниям, включая онкологические.
Способы получения масел
Масла, полученные механическим отжимом орехов и семян (это масла холодного или первого отжима), в основном имеют низкую точку дымления и используются без нагревания, например, для добавления в салаты в чистом виде и приготовления салатных заправок или соусов.
Такие масла в большинстве своём имеют выраженный вкус и аромат, к примеру, масло из зародышей зерен кукурузы или масло грецкого ореха. Есть, конечно, и масла, не имеющие особого вкуса и ароматики, как, например, масло виноградных косточек или сафлоровое, но это не умаляет их пользы.
Высокотемпературное же масло, которое проходит специальную обработку для удаления посторонних веществ и частиц исходного сырья, имеет высокую точку дымления и подходит для использования при высоких температурах.
Среди животных жиров хочется выделить масло гхи, которое получают путем перетапливания сливочного масла. В процессе переработки удаляются частицы молока и другие примеси, и на выходе получается чистый жир, который долго хранится даже при комнатной температуре. В Индии масло гхи используется в пищу, а также в аюрведической медицине. На Руси топлёное масло также было традиционным продуктом, да и сейчас хозяйки до сих пор активно используют его в кулинарии. О масле гхи и как его приготовить дома у меня есть отдельная небольшая обзорная статья.
Какие масла подходят для запекания, жарки и тушения
- Тушение – от 110°C до 150°C
- Жарка – от 150°С до 230°С
- Выпечка и запекание — от 160°C до 230°C
- Жарка стир-фрай — от 180°C до 220°C
Что такое стир-фрай?
Стир-фрай (англ. stir-fry) — это метод приготовления еды, основанный на быстром обжаривании кусочков мяса, овощей и других ингредиентов в горячей сковороде или воке с небольшим количеством масла при высокой температуре.
- Масла для выпечки и запекания: авокадо, рафинированное арахисовое, виноградной косточки, горчичное, рафинированное кукурузное.
- Масла для жарки: арахисовое масло, кунжутное, рафинированные подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и кокосовое масло, топленое сливочное.
- Масла для тушения: нерафинированное оливковое масло, виноградной косточки и сафлоровое масло, сливочное масло, топленое сливочное масло.
- Для стир-фрай подойдут арахисовое и кокосовое рафинированные, масло виноградной косточки, авокадо, сафлоровое рафинированное, рисовое.
Частые вопросы о маслах для жарки
-Почему нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
Нерафинированное подсолнечное масло имеет низкую точку дымления (около 107°C). Уже на среднем огне оно начнёт гореть, дымить и выделять вредные вещества, которые не только портят вкус еды, но и опасны при регулярном вдыхании и употреблении.
-Какое самое устойчивое масло для фритюра?
Для фритюра, где температура стабильно высокая (до 190°C), лучше всего подходят рафинированные масла с очень высокой точкой дымления:
- масло авокадо (270°C),
- рисовых отрубей (254°C)
- рафинированное подсолнечное (227-230°C)
- рафинированное кукурузное (230°C).
Они максимально устойчивы к окислению.
-Оливковое масло Extra Virgin нельзя нагревать?
Качественное оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) имеет точку дымления около 190-210°C, что выше, чем температура жарки большинства продуктов (обычно 160-180°C). На нём можно жарить. Однако его насыщенный вкус и аромат могут измениться при сильном нагреве, поэтому для деликатной пассеровки оно подходит идеально, а для жарки во фритюре лучше взять рафинированное.
И в завершении
Надеюсь, вам эта статья оказалась полезной. Если вы хотите углубиться в тему пользы масел, вот ссылки на статью о пользе сафлорового масла, как дома приготовить индийское масло гхи, оно же русское топленое масло и ТОП-10 полезных растительных масел
Готовьте с удовольствием и для удовольствия!
