Всем известный продукт, который мы всегда выбрасываем
Около месяца назад решила приготовить зефир, а у меня закончились яйца (на улице ливень, 
и идти в магазин такое себе удовольствие), но тут я вспомнила, что у меня осталось немного сухого нута, который я использую для шурпы. Вы, наверное, удивитесь — как связан сладкий десерт и бобовые? Помните, как в старой советской комедии: «А! Захлопотались, мамулечка… Устали… Пироги, угар…» 
Нет, я пока в здравом уме и сейчас расскажу об этой связи, а в следующей статье выложу рецепт такого зефира с пошаговыми фото. Итак, всё по порядку.
Возможно, вы уже готовите с этим интересным и практически бесплатным продуктом, возможно просто читали или слышали о нём, а, может быть, эта статья станет для вас открытием нового, простого, и во всех отношениях замечательного продукта. В приготовлении чего ннам поможет аквафаба:
- безе или зефира без яиц
- взбитых десертов, типа муссов или взбитых сливок
- сливочных кремов, мороженого
- майонезов и других соусов, содержащих яйца, белок или желток
- безмолочного масла
- в качестве загустителя для супов для замены яичных белков, желтков и цельных яиц в выпечке (хлеба, блинов, кексов и т.д.)
Так что же такое – эта универсальная аквафаба?
Оказывается, что за непонятным названием скрывается всего-навсего обычная вода (отвар), которая у нас остаётся после варки нута или других бобовых. Или такую жидкость вы можете обнаружить после вскрытия банки с консервированной фасолью или нутом.
Кстати, слово аквафаба произошло от двух слов: «аква» (вода) и «фаба» (бобы, зерно, фасоль). Я, как человек, изучавший в институте латынь, название перевела, но не смогла логически связать фасоль с зефиром – казалось бы, где бобы и где зефирки? Но когда, несколько лет назад, заинтересовавшись этой темой, я начала изучать материал, то «зефирно-фасолевая связь» оказалась очевидной.
Всё дело в том, что бобовые содержат большое количество растительного белка с крахмалом, и значительная часть этих веществ переходит в отвар. А жидкость, насыщенная белком и крахмалом, становится похожей по свойствам на куриное яйцо – так же хорошо взбивается в пену.
Поэтому, в среде вегетарианцев аквафабу и называют «вегетарианским яйцом», поскольку она позволяет готовить многие рецепты, в том числе десерты и соусы, в которых куриные яйца заменяются аквафабой. Она, при необходимости, тоже взбивается до устойчивых пиков и не выпадает из миски при переворачивании. Такая масса придаёт пышность десертам и различной выпечке (к примеру, бисквитам).
Нужно отметить, что жидкость в банке с консервированным нутом и жидкость при варке имеет одинаковые свойства.
Как приготовить аквафабу дома
Для приготовления домашней аквафабы нужно просто сварить нут в воде, взяв соотношение 1:1,5. То есть, на один стакан бобовых нужно полтора стакана воды. Вода у нас при этом частично выкипает (оптимально около 30%) и отвар становится вязкий. Чем гуще (концентрированнее) жидкость будет, тем лучше она будет взбиваться. Это особенно актуально, если вы решите заменить аквафабой яйца в приготовлении бисквита или безе, для майонеза это не обязательно.
Варим нут на среднем огне под крышкой до полной готовности так же, как мы обычно варим на гарнир горох, нут, фасоль или чечевицу. Только обычно мы оставшуюся жидкость выливаем, а тут нам, наоборот, нужна жидкость. Кстати, повара говорят, что если вы просто отвариваете нут для последующего использования его в каком-либо блюде и у вас остаётся жидкость, то её можно заморозить и использовать для взбивания, когда вы решите приготовить десерт или майонез. В этом случае, достаточно будет дать аквафабе растаять и потом уже взбивать. А в свежем виде аквафаба хранится в холодильнике в течение четырёх-пяти дней.
Как использовать аквафабу
Эта жидкость при взбивании ведёт себя так же, как и настоящие яйца: если в рецепте, который мы хотим адаптировать под аквафабу, указано, что нужно взбить яичный белок до образования пены, то взбиваем соответствующее количество аквафабы.
Когда нужно заменить яйца в рецепте, где они вводятся в тесто без взбивания, аквафабу достаточно просто влить в соответствующих пропорциях.
Пропорции яиц и аквафабы:
- 3 столовые ложки аквафабы — 1 большое яйцо
- 2 столовые ложки аквафабы — 1 яичный белок
- 1 столовая ложка аквафабы — 1 яичный желток
Состав аквафабы и кому она подойдёт
Кроме вегетарианцев, этот продукт подходит людям с аллергией или непереносимостью яиц. Ещё стоит отметить, что аквафаба не содержит глютен, поэтому ее можно употреблять людям, страдающим целиакией. Но не стоит использовать аквафабу тем, у кого повышенная чувствительность к бобовым, также как и сами бобовые, эта жидкость может вызвать газообразование и боли в ЖКТ.
Кроме того, аквафаба является низкокалорийным продуктом, содержит всего 3-5 ккал в одной чайной ложке и не содержит холестерина.
100 г аквафабы содержит примерно 17 ккал (100 г куриного белка – 56 ккал), 3 г углеводов, менее 1 г белка и жиров. Дополнительно она содержит минералы – 7,3 мг кальция, 3,2 мг натрия и 0,5 мг железа.
При этом, в плане пищевой и питательной ценности, аквафаба не может полноценно заменить куриные яйца в питании, только в блюдах, где нужно «имитировать» свойства яиц или яичного белка.
Как появилась аквафаба
Считается, что кулинарные свойства аквафабы случайно были открыты французским шеф-поваром Жоэлем Росселем, по одним данным в 2012, по другим, в 2014 году. Он обратил внимание, что жидкость из банки с консервированным нутом можно взбить с сахаром до образования стойкой пены, которую можно использовать для дальнейшего приготовления десертов. Такими же свойствами обладает и жидкость, которая остаётся после варки нута, фасоли и других бобовых.
Но тут есть небольшой нюанс: жидкость от варки нута не обладает таким явным запахом и вкусом «фасоли», как жидкость от варки других бобовых, и эти качества сложнее заглушить в приготовлении зефира, безе или других десертов. Поэтому, в большинстве случаев приготовления кондитерки, используют именно жидкость от нута, так как вкус и запах у неё наименее выраженный и после добавления других ингредиентов (к примеру, ванилина, какао, сахара…) и, тем более, термообработки, пропадает полностью. К тому же, жидкость от нута считается максимально «сильной», поэтому при взбивании работает лучше, чем жидкость от той же белой фасоли.
Плюсы и минусы аквафабы
Плюсы использования:
- около 150 мл аквафабы заменяет примерно 3-4 яйца, что особо актуально после того, как цены на яйца ощутимо взлетели. Нетрудно посчитать, сколько можно сэкономить, если готовить десерт, в рецепте которого указаны 4, 5 или 6 белков, а приготовленная самостоятельно из нута или белой фасоли аквафаба не стоит ни копейки, так как эту жидкость мы обычно просто сливаем в раковину.
- при использовании только белков, обычно встаёт проблема – куда девать желтки? При использовании аквафабы получается «безотходное производство». Если же не нужен сам нут, после приготовления из него аквафабы, его можно заморозить, а потом добавить в супы или вторые блюда.
- если вы заморозили аквафабу впрок при готовке нута, к примеру, для салата, то всегда можно разморозить необходимое количество жидкости и приготовить зефир, безе, кекс или майонез. И приготовить желаемое блюдо можно, даже если у вас закончились яйца, а погода не располагает к прогулке в магазин
- ещё один плюс в том, что даже те, у кого аллергия на яйца, могут себе не отказывать в десертах и выпечке, готовя те блюда, в рецепты которых входят яйца.
И минусы:
К минусам можно отнести более длительное время взбивания, если нужно добиться устойчивых пиков (в приготовлении безе или зефира, к примеру). Если нет планетарного миксера, то вручную взбивать довольно муторно.
Заключение
Как видите, аквафаба – жидкость, которую мы раньше просто выливали, оказалась ценным и полезным ингредиентом, который можно использовать в рецептах приготовления большого количества блюд, заменяя аквафабой яйца. Возможно, после прочтения этой статьи вы пересмотрите своё отношение к этому продукту, с одной стороны, бросовому, а с другой стороны – очень ценному, и к тому же, бесплатному.
МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!
МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК
