Что такое высокая кухня или «Haute cuisine»?

Недавно обратила внимание на то, что в рунете очень мало упоминаний о так называемой «высокой кухне», хотя в различных кулинарных передачах часто можно слышать это словосочетание. Думаю, что большинство из нас не знает точно, что же такое в действительности «высокая кухня». Вот и я тоже имела о ней самые общие понятия. В итоге, решила просветиться в этой теме, забила в поиске «высокая кухня», и тут меня ждало разочарование: статей выпало не много, да и в тех, которые мне выдал поисковик, в основном, всё коротенько и в общих чертах. В общем, инфы оказалось мало и после её прочтения целостной картины о высокой кухне у меня не сложилось. Поэтому, я решила покопаться в буржнете. Там ситуация оказалась более интересная, и статьи достаточно информативными. Потратив день на поиски и обработку информации и день на написание статьи, предлагаю вашему вниманию свой, надеюсь, достаточно информативный «доклад» по теме высокой кухни. Я постаралась не «размазывать» информацию и писать более тезисно, чтобы не тратить ваше драгоценное время, но при этом, чтобы у вас сложилось понимание того, что же такое Haute cuisine. Если конечно, вам интересна эта тема.

Определение понятия «высокая кухня»

Высокая кухня или Haute cuisine, представляет собой форму искусства, связанную с приготовлением и сервировкой изысканных и высококачественных блюд. Это стиль кулинарии, в котором используются самые свежие и качественные ингредиенты, а приготовление блюд происходит с большим мастерством и вниманием к деталям. Высокая кухня часто ассоциируется с ресторанами премиум-класса, шеф-поварами, которые обладают высоким профессионализмом, уникальным и продуманным меню, где каждый элемент блюда имеет свое значение и сочетается с другими ингредиентами для создания идеального вкусового изыска, способного удовлетворить самого взыскательного гурмана.

Основные принципы высокой кухни

Качество ингредиентов. Высокая кухня стремится использовать самые свежие, качественные и натуральные продукты. Часто это означает использование сезонных и местных продуктов.

Техника и мастерство. Шеф-повары, работающие в высокой кухне, обладают высоким уровнем профессионализма и владеют различными сложными техниками приготовления пищи. Они могут использовать методы, такие как маринование, вакуумирование, низкотемпературное приготовление и другие, чтобы достичь оптимального вкуса и текстуры.

Внимание к деталям. Высокая кухня уделяет особое внимание каждой детали блюда, начиная от выбора ингредиентов до тщательной проработки внешнего вида и презентации блюда. Используются уникальные приемы и декоративные элементы, чтобы создать впечатляющий визуал.

Инновации и эксперименты. Высокая кухня часто воплощает кулинарные эксперименты и передовые идеи. Шеф-повары стремятся к новым сочетаниям вкусов, нетрадиционным соусам, текстурам и подаче блюд.

Гармония и баланс. В высокой кухне важна гармоничная композиция блюд, баланс вкусовых сочетаний и соответствие между основными и дополнительными компонентами.

Эти принципы вместе создают впечатляющий и элегантный кулинарный опыт, который является основой высокой кухни.

История появления высокой кухни

Концепция высокой кухни развивалась на протяжении длительного времени и явилась результатом работы множества талантливых шеф-поваров. Однако, одним из наиболее известных и влиятельных шеф-поваров, оказавших значительное влияние на развитие высокой кухни, является Аугуст Эскофье. Он был французским шеф-поваром и автором книги «Книга о кулинарии» («Le Guide Culinaire»), опубликованной в 1903 году. Эта книга стала библией для многих шеф-поваров, и в ней были представлены принципы организации кухни, рецепты и прочие элементы высокой кухни. Он также считается основателем системы организации кухни и классификации должностей на кухне. Эскофье внёс значительный вклад в эволюцию высокой кухни и её возвеличивание в мире.

Высокая кухня берет свое начало во Франции, и именно там она впервые была представлена. Исторический французский двор и аристократическая интеллигенция были важными площадками для развития высокой кухни. Особенно огромное влияние оказало Французское королевское дворянство, включая Людовика XIV и его придворных, которые поощряли роскошь и великолепие в пище.

В XIX веке, во время «века поваров», французская кухня пережила свой расцвет благодаря вкладу поваров и шеф-поваров, таких как Анри Каран и Жиль Гиффар. Они разработали и стандартизировали рецепты, техники и системы организации кухни, которые стали основой высокой кухни.

С тех пор высокая кухня распространилась по всему миру, и сегодня она представлена в ресторанах различных стран, объединяя традиции, инновации и высокий уровень искусства поваров.

Какие требования предъявляются к поварам

Опыт и образование. Шеф-повары высокой кухни обычно имеют обширный опыт работы в ресторанах с отличной репутацией и часто образование в области кулинарии или гостиничного бизнеса. Они должны обладать глубокими знаниями о различных кулинарных техниках, продуктах и рецептурах.

Творческий подход. Повара ресторанов высокой кухни часто привносят элементы инновации и творчества в свою работу. Они создают новые блюда, экспериментируют с ингредиентами и предлагают необычные сочетания вкусов.

Внимание к деталям. Высокая кухня требует безупречного внимания к деталям. Повара должны точно следовать рецептам, соблюдать соотношения ингредиентов и обращать внимание на визуальное оформление блюд.

Качество ингредиентов. В высокой кухне обычно используют высококачественные ингредиенты, такие как свежие органические продукты, редкие специи и эксклюзивные сезонные продукты. Поварам важно знать, как правильно обращаться с такими ингредиентами и раскрывать их потенциал.

Технические навыки. Повара также должны обладать широким спектром технических навыков, включая мастерство нарезки, приготовление на пару, жарку, посолку и другие техники приготовления пищи.

Стрессоустойчивость. Работа в таком ресторане часто бывает интенсивной и требует способности управлять стрессом и работать в сложных ситуациях.

Каждый ресторан и шеф-повар могут иметь свои дополнительные требования и стандарты, которыми руководствуются в своей работе.

Принципы подачи блюд в ресторанах высокой кухни

Подача блюд в ресторанах высокой кухни является важным аспектом, и она часто отличается элегантностью, красотой и тщательной проработкой каждой детали. Вот основные принципы подачи блюд в ресторанах высокой кухни:

Визуальная привлекательность. Очень важно, чтобы блюда выглядели ярко, красочно и аппетитно. Повара ресторанов высокой кухни обращают особое внимание на композицию, цветовые сочетания и гармонию на тарелке.

Минимализм. В ресторанах высокой кухни часто используется принцип «меньше — значит больше». Тарелка может содержать одно основное блюдо или композицию из небольшого количества элементов. Это создает чувство утонченности и акцентирует внимание на каждом компоненте блюда.

Использование пространства. Повара высокой кухни активно используют пустое пространство на тарелке для создания баланса и эстетической гармонии. Пространство между ингредиентами используется с целью выделения каждого элемента.

Точная компоновка. Линии и формы должны быть тщательно проработаны при подаче блюд. Ингредиенты располагаются симметрично или асимметрично в зависимости от желаемого эффекта. Тарелка может быть разделена на различные секции, где каждая часть ингредиентов блюда занимает определенное место.

Декоративные элементы. В ресторанах высокой кухни использование декоративных элементов, таких как соусы, эспума, красиво оформленные цветы, съедобная посыпка и детали из теста, часто добавляют шик и уникальность подаче блюд.

Индивидуальность. Каждое блюдо в ресторане должно быть уникальным и отражать стиль и характер шеф-повара. Повара часто добавляют свою личную подпись или нестандартные акценты к своим блюдам.

В итоге, подача блюд в ресторанах высокой кухни направлена на создание незабываемого визуального и осязательного опыта для гостей.

Основные направления в дизайне интерьеров таких ресторанов

В ресторанах высокой кухни можно встретить различные стили в дизайне интерьера и отделке, в зависимости от концепции ресторана и предпочтений владельцев. Некоторые из наиболее распространенных стилей в ресторанах высокой кухни:

Современный минимализм. Этот стиль характеризуется чистыми линиями, простотой форм и минимумом декоративных элементов. Цветовая палитра обычно довольно нейтральная, с использованием нежных оттенков. Пространство акцентируется на качественной отделке и использовании премиальных материалов.

Классический элегантный. Это роскошь и изысканность. Он включает в себя изысканные люстры, роскошные ткани, резные деревянные элементы, огромные окна и высокие потолки. Цветовая схема часто содержит пастельные тона или умеренные нейтральные оттенки.

Индустриальный шик. Комбинируя «сырые» материалы, такие как кирпич, металл или дерево, этот стиль создает смелый и современный вид. Открытая планировка, видимые трубы и провода, стильные промышленные светильники и мебель в сочетании с изысканными элементами декора уравновешивают «грубый» вид.

Японский минимализм. Этот стиль характеризуется простотой, функциональностью и гармоничностью. Использование натуральных материалов, минимум декора, низкие мебельные элементы и пространство, связанное с природой, создают атмосферу спокойствия и уравновешенности.

Современный фьюжн. Такой стиль может объединять различные элементы из разных культур и эпох, создавая уникальное и непредсказуемое пространство. Он может включать в себя сочетание современных и традиционных элементов, яркие цвета, нестандартные формы и интересные акценты.

В таких интерьерах обычно используется стильная, элегантная и роскошная мебель. К примеру, высокие качественные стулья с мягкой обивкой и подлокотниками, в изготовлении которых используются материалы высокого качества, такие как кожа или высококачественный текстиль. Столы в интерьерах таких ресторанов часто с массивными деревянными столешницами и элегантными ножками. Используются натуральные деревянные отделки, часто отделки с использованием мрамора или стекла.

Рестораны высокой кухни часто имеют барную зону, где гости могут насладиться аперитивами или коктейлями перед ужином. Здесь часто используются элегантные барные стулья и стойки с высококачественной отделкой. В более приватных зонах ресторана могут находиться диваны и кресла для уютного и расслабленного отдыха гостей. Они могут быть выполнены в стиле современного минимализма или иметь традиционный вид. В дополнение к основной мебели, декоративные элементы, такие как люстры, зеркала, картины и подсвечники, используются для создания роскошной и утонченной атмосферы в ресторане.

Посуда в ресторанах высокой кухни тоже обычно используется элегантная и стильная: керамические или фарфоровые тарелки разных видов и форм, иногда маленького размера, чтобы создать впечатление изысканности и акцентировать внимание на содержимом. Бокалы для напитков, таких как коктейли или аперитивы, иногда бывают хрустальными и штучного производства. Для подачи различных закусок, сыров или мясных изделий могут использоваться сервировочные доски из дерева, камня или мрамора.

Что касается текстиля, то часто используются скатерти и салфетки из натуральных материалов, таких как лен, хлопок или шелк. Также официанты в ресторанах высокой кухни могут носить элегантные фартуки или передники из натуральных тканей, которые соответствуют общему стилю и уровню сервировки.