Пирожки с капустой и требухой (рубцом)

Пирожки с капустой и требухой, рубцом – этот вкусный рецепт мне достался от моей деревенской бабули. Бабуля эти пирожки называла «как с грибами». Она иногда пекла их в русской печи, предварительно хорошо проварив в чугунке говяжий рубец (бабуля его называла «брюховицей») с подпаленной луковицей и морковкой, лаврушкой и черным перцем до состояния, когда рубец начинал во рту практически расходиться на волокна. Пока варилась требуха, она готовила вторую часть начинки из капусты и лука. После того, как рубец был готов, она его доставала из печи, вылавливала из чугунка в блюдо и ставила остужаться. Мы с племянником периодически забегали с улицы в избу, где бабуля «священнодействовала», отрезали по кусочку рубца и снова убегали. Потом то, что мы не успели перетаскать из блюда, она достаточно мелко нарезала и добавляла к тушёной капусте с луком.

Тесто она готовила пшеничное или ржано-пшеничное. Из чисто пшеничной муки пирожки получались очень пышные, а ржано-пшеничное тесто более плотное и с лёгкой кислинкой. В любом случае было очень вкусно. У меня тесто  будет из пшеничной муки с добавлением овсяной.

Если вижу на рынке говяжий рубец, обязательно покупаю про запас. А чтобы не возиться лишний раз, когда что-то из него готовлю, обычно сразу нарезаю крупными кусками, промываю, отвариваю до полной готовности и раскладываю в пакеты примерно по 400 граммов. Потом кидаю в заморозку, и, когда, к примеру, захочется испечь те же пирожки с капустой и требухой, мне остаётся только кинуть рубец в кипяток, чтобы он растаял и дальше уже действовать согласно рецепту.

Кстати, из требухи получается польский наваристый густой суп из говядины и рубца с загадочным названием «Котелок разбойника», и в этом рецепте есть описание как подготовить рубец.

Тесто, для дальнейшей работы с ним, мне обычно готовит хлебопечка. Вот и этот раз – не исключение, но вы можете замесить его вручную. Хочу обратить внимание, что овсяную муку вы можете заменить ржаной или приготовить тесто полностью из пшеничной. С овсяной или ржаной мукой тесто не такое упругое, как полностью из пшеничной за счёт меньшего количества клейковины. Поэтому не стоит его слишком тонко раскатывать, так как в процессе лепки пирожков оно может рваться.

МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!

МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК

• 
  Подготавливаем ингредиенты.
• 
  Нарезаем капусту, складируем её в сковородку с предварительно разогретым маслом. Солим, перчим, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем в покое минут на 5, пока она поджаривается.
• 
  Далее займёмся тестом. Разводим свежие дрожжи в воде. Если у вас тестомесом работает хлебопечка, загружаем в неё продукты согласно инструкции к вашей печке. Если дрожжи сухие, то засыпаем их в хлебопечку согласно той же инструкции. На хлебопечке выставляем режим «Тесто» либо «Дрожжевое тесто» — у кого как. Весь замес с расстойкой должен быть около 1,5 часа. Включаем хлебопечку и возвращаемся к начинке для пирожков. Пока тесто готовится, у нас будет готова начинка, которая к тому времени ещё и остынет.
• 
  Перемешиваем капусту, добавляем нарезанный лук и опять накрываем крышкой. Точное время приготовления капусты сказать не могу, так как и сорта капусты разные, к тому же поздние сорта с более волокнистой и грубой текстурой, и ранняя нежная капуста, готовятся абсолютно разное время. Ориентируйтесь на свой вкус. Кому-то нравится очень мягкая, кому-то – более хрусткая.
• 
  Пока готовится капуста, нарезаем некрупными кусочками рубец в объёмную миску.
• 
  Итак, капуста готова. Перекладываем содержимое сковороды к рубцу и хорошо перемешиваем, добавляем тмин. Пробуем начинку на предмет солёности и перчёности. Если чего-то не хватает – исправляем это досадное недоразумение. Всё, начинка готова. Пусть остывает.
• 
  Пропищал таймер хлебопечки, и мы вынимаем из неё готовое тесто. Присыпаем стол мукой и «жмякаем» тесто, как положено. Потом скатываем его в жгутик и нарезаем на порционные шайбы. Шайбы раскатываем в лепёшки. Разогреваем духовку до 180°С.
• 
  Берём остывшую начинку и укладываем в центр лепёшки.
• 
  Защипываем в форме пирожка и кладём на предварительно застеленный бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом противень швом вниз. Так продолжаем до тех пор, пока не закончится либо тесто, либо начинка)). Пока лепите всю партию пирожков, те, что уже на противне желательно накрыть сверху бумагой для выпечки или пищевой плёнкой, чтобы избежать заветривания теста.
• 
  У меня получилось 26 пирожков, которые еле уместились на двух противнях. Далее смазываем желтком наши пирожки с капустой и требухой и даём им расстояться минут 10. Если у вас духовка сильно сушит, как у меня, поставьте вниз металлическую ёмкость с водой. После расстойки отправляем их в духовку минут на 25. У моей дурной духовки получается все 40((
• 
  По окончании выпечки, выключаем духовку, вынимаем противни и даём пирожкам немного остыть. После чего, снимаем с противней и наслаждаемся результатом, заварив перед этим горячего ароматного чая.

Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:

Если к названию продукта или блюда добавить слова «королевский», «по-царски» или «императорский», можно смело увеличить цену на 100%, не улучшая при этом качество или рецептуру.