Свекла по-польски и красная свекла

Кратко о рецепте

• Время: 40 минут + подготовка свеклы
• Сложность: легко
• Кухня: польская, литовская XIX век
• Особенность: кисло-сладкий, пикантный, пряный, отлично хранится
• Подача: холодный гарнир к мясу, птице, рыбе или как самостоятельная закуска

История рецепта: как поляки и литовцы готовили свеклу в XIX веке

Блюдом «Свекла по-польски» открывается рубрика «По старинным рецептам», которая, надеюсь, понравится тем, кто интересуется приготовлением блюд по старым кулинарным книгам. Да и тем, кому просто интересно, «а что там раньше готовили?»

Итак, начинаем изучение рецептов старинной кухни с очень простого блюда из свеклы.

Эти два похожих рецепта из свеклы я нашла в кулинарных книгах 1862 и 1885 годов. Если изучить ингредиенты и способ приготовления обоих рецептов, то становится понятным, что эти блюда – «предки» нашей современной «икры из свеклы».

Итак, «Свекла по-польски». Оригинал: «С.-Петербургская кухня», 1862г.

Дабы вы не мучали глаза и мозг с непривычки- «даю перевод», как было сказано в фильме «Бриллиантовая рука»:

«Свекла по-польски. Bette à la polonaise. Бетъ а ля полонезъ.

Вымыть в холодной воде цельную свеклу не обрезая решительно ничего, сложить в кастрюлю, налить кипящею водою и варить под крышкою до тех пор, пока будет мягка. Тогда выбрать из воды, сложить на блюдо и остудить. (Свекла варится также в котле на пару, а печется в печке, последняя бывает вкуснее, если испечется ровно и не пережарится); потом очистить, как должно, истереть на терке. Между тем изрубить мелко луку, сложить на масло, и запасеровать на огне; когда лук начнет желтеть, положить свеклу, поджарить немного, прибавить ложку соуса, по вкусу соли, перца и уксуса, размешать и отпустить. Этим же способом приготовляется свекла шинкованная, резанная косточками, ломтиками или гарнирною ложечкою».

А вот второй рецепт. Красная свекла. Оригинал: «Литовская кухарка», 1882г.

И снова «перевод»:

«Красная свекла.

Изжарить или сварить известное количество сладкой свеклы, очистить ее и мелко изрубить или же растереть на терке. Поджарить на масле или свином сале мелко-изрубленную луковицу, прибавить ложку муки, несколько ложек сметаны, немного перцу, соли, несколько ложек бульону и варить все это со свеклой. Эта овощь употребляется к жаренному зайцу или тетереву, или же гарнируется жаренными сосисками, телячьими или бараньими котлетами, а также бараньею грудинкой, сваренной кусками, обмокнутой в яйце, катанной в крошенном сухаре и поджаренной в масле. Для приправы свеклы, вместо сметаны, можно употребить немного крепко вываренного уксусу».

К сожалению, о каком соусе идёт речь в первом рецепте, пояснение отсутствует. Но изучив второй рецепт, рискну предположить, что это сметана, то есть, возможно, простейший сметанный соус: сметана, соль, перец.

В «Свекле по-польски» пассеровка делается на масле, но на каком, растительном или сливочном, тоже не сказано. В «Красной свекле» нам предоставляется альтернатива маслу – это свиное сало. Но, опять-таки, до конца не ясно: это перетопленный свиной смалец или свежее свиное сало, растопленное на сковороде. Во втором рецепте у нас фигурирует мука, которая добавляется при пассеровке, в первом — лук пассеруется без муки. Во втором рецепте добавляется ещё и несколько ложек бульона (мясного или овощного?)

В обоих рецептах присутствует уксус, но в «Свекле по-польски» он является обязательным ингредиентом, а в «Красной свекле» предложен в качестве замены сметаны. Уксус, скорее всего, домашний плодовый или ягодный, ибо химическая промышленность тогда ещё не шагнула далеко вперёд (промышленное производство синтетического столового уксуса было налажено только в 1948г.). Судя по всё тем же старинным кулинарным книгам, из домашних уксусов тогда чаще всего готовили малиновый, вишнёвый, но самыми основными были яблочный и виноградный. Возможно, в обоих рецептах подразумевался какой-то из двух последних уксусов.

С граммовкой и количеством ингредиентов в обоих рецептах тоже полная свобода мысли. Сколько свеклы, сколько лука? Ну, или, хотя бы, примерное соотношение свеклы и лука, это же существенно может отразиться на конечном вкусе блюда. В первом рецепте «вымыть … цельную свеклу…». Возможно, имелась в виду одна штучка, но какого она должна быть веса? С луком та же история. Цитата из второго рецепта «… сварить известное количество сладкой свеклы…» ситуации с количеством продукта тоже не проясняет, ибо «известное количество» известно только автору книги. Но зато здесь указано, что нужно «поджарить … мелко-изрубленную луковицу». Отлично! Значит, нам нужна одна луковица (уже не будем заморачиваться с весом, хоть количество есть).

В итоге, путём глубокого и длительного анализа имеющейся у меня информации, подключив индукцию и дедукцию, выстраивая логические цепочки и ища причинно-следственные связи, я пришла к следующему умозаключению: взять одну свеклу побольше и одну луковицу поменьше.

А также взять уксус, муку, перец, соль (само собой); сметану не добавлять по причине отсутствия оной, и жарить на смальце, а не на каком-либо масле.

Забегая вперёд, скажу, что получилось вкусно и очень похоже на один из вариантов современной икры из свеклы.

Особенности и мои заметки по рецепту

• Если убрать из моей версии муку, то такую «Свеклу по-польски» (или красную свеклу) можно закатать в банки на зиму как закуску. Да и в борще она будет очень даже хороша.
• И если готовить не на смальце, как я, а на растительном масле, то «кушанье можно употреблять в холодном виде». В следующий раз приготовлю вариант на растительном масле. Думаю, на сливочном или топлёном масле будет ещё вкуснее. Особенно, с домашним хлебушком.
• Из 330 граммов свеклы в уже очищенном виде и 260 граммов лука, в виду того, что продукты очень уменьшились в объёме в процессе приготовления, на выходе получилось маловато – в качестве гарнира на семью из трёх человек точно не хватит. Если бы знала, что окажется вкусно, взяла бы в два раза больше продуктов.
• Изначально я добавила 3 столовых ложки домашнего яблочного уксуса на этот объём свеклы и лука, но потом увеличила его до 8 ложек. Моя рекомендация: 3 ложки – это минимум, и для человека, не любящего кислотность в блюдах, будет более, чем достаточно. Кислинка практически не ощущается. Ориентируйтесь на ваш вкус.
• Муки взяла 1 столовую ложку, как в рецепте и указано, и этого оказалось достаточно.
• Для тех, кто тоже будет готовить на смальце: у меня ушло около трёх столовых ложек с небольшой горкой. Изначально я растопила 2 ложки, но после добавления лука, оказалось, что будет маловато. Если переводить на растительное масло, то 2 ложки масла (понятно, что с горкой оно быть не может) – это, приблизительно, 1 ложка смальца с горкой.
• Огонь под сковородой я выставила между минимальным и средним.
• В самом конце готовки я не удержалась и добавила ещё молотого чёрного перца и, чего греха таить, сыпанула молотого кориандра. И вот стало прямо «так, как надо». Но это на мой вкус.
• В виду досадного отсутствия «жаренного зайца и тетерева», употребляли мы свеклу по-польски с обычными котлетами из картошки и фарша. Кстати, они хорошо сочетаются со сладковато-кисловатым вкусом свеклы.

• 
  Лук мелко режем, свеклу натираем на тёрке. Растопить смалец или разогреть масло, положить в него лук и пассеровать. Огонь между средним и минимальным. Примерно в середине процесса пассеровки, когда лук станет мягким, добавить муку.
• 
  Спассеровать лук до золотистости, постоянно помешивая, чтобы лук с мукой не пригорели. В готовый лук добавляем молотый перец и соль. Перемешиваем, добавляем свеклу и продолжаем готовить, так же постоянно помешивая.
• 
  По времени это занимает около 4-5 минут, так как свекла у нас была уже предварительно отварена. Вливаем уксус и доводим до кипения. Выключаем плиту и оставляем свеклу под крышкой минут на 10 настояться и можно подавать.

И в завершении:

Да, блюдо до безобразия простое — проще только яйца сварить.И это доказывает, что старинные рецепты — это не про сложность, а про практичность. К тому же, это интересно и увлекательно – разбирать старинные рецепты и готовить по ним. Особенно, когда нет точных пропорций или количества ингредиентов, к которым мы все уже давно привыкли в современных рецептах. И здесь можно экспериментировать, пытаясь подобрать соотношения так, чтобы получить почти «тот самый вкус». И не важно, простой это рецепт или сложный, главное, чтобы в нём были продукты, которые мы используем и сейчас. Ну, или можно было подобрать альтернативу уже «неходовому» компоненту блюда.