Щи суточные на свиных ножках или рульке «не классические»

Классические суточные щи часто готовила моя бабуля, также как и пироги или кашу, когда в избе была ещё настоящая русская печь. Суточными они называются потому, что томились в печи около суток. То есть, в процессе приготовления, щи «доходили» под крышкой в чугунке или глиняной посуде всю ночь и утро. А к обеду они считались готовыми и настоявшимися. По крайней мере, бабуля готовила суточные щи именно так. У меня, конечно, нет печи, но суточных щей захотелось – давненько я такие не ела — последний раз много лет назад в ресторане, когда была в командировке. Чтобы хотя б отчасти повторить технологию приготовления, я решила готовую кастрюлю со щами укутать в одеяло, как это обычно делается при консервировании и оставить её так до полного остывания. Честно скажу, способ оказался весьма неплох – щи действительно настоялись и были похожи на «печные».

Правда, в виду отсутствия квашенной капусты, которая является одним из главных ингредиентов, мне пришлось положить в таком же объёме ассорти из квашенных помидоров, стручковой фасоли и баклажана, которые я заквасила ещё осенью, плюс листья лаханы (листовой капусты, я из неё готовила голубцы). Но эта замена нисколько не ухудшила конечный вкус готового блюда – щи получились такие же кисленькие и насыщенные. В рецепте я указала квашенную капусту, как и положено.

Готовила я эти щи из свиных ножек, которые сварила на кануне вечером заранее. Так же их можно сварить из рульки — мяса с неё будет, естественно, больше, но и из ножек бульон получается насыщенным. Щи, что на рульке, что на ножках, при остывании напоминают холодец за счёт коллагена, содержащегося в обоих продуктах.

Перед варкой бульона, ножки или рульку нужно тщательно почистить ножом от копоти или грязи, если таковые имеются. После чистки желательно замочить их часа на 3-4 в холодной воде (можно на ночь), чтобы избавиться от характерного запаха, присущего этим продуктам. При варке ножек или рульки я обычно добавляю черный и душистый перец горошком и один лавровый лист. После пяти минут варки с начала закипания, я сливаю воду и промываю мясо, чтобы удалить остатки свернувшегося белка. Заливаю снова чистой водой и варю около 3-4 часов до состояния, когда мясо начнёт отходить от костей. Даю немного остыть, вылавливаю специи, вынимаю мясо, перебираю его от косточек и режу кусочками, а бульон процеживаю при необходимости. Но, в основном, второй бульон получается практически прозрачным. Из двух ножек в конце варки получилось 650 мл бульонного концентрата, в который я долила 1,5 литра кипячёной воды.

МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!

МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК

• 
  Подготавливаем ингредиенты.
• 
  Варим ножки/рульку, вынимаем из бульона, выбираем косточки и режем мясо. При необходимости процеживаем бульон. Добавляем мясо в бульон и включаем плиту.
• 
  Режем картошку кубиками, промываем и добавляем в кастрюлю после закипания.
• 
  Лук режем кубиками, морковку тонкими полукружиями. Разогреваем масло и пассеруем овощи. Минут через 7 добавляем томат-пасту и 100-150 мл бульона из кастрюли. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на минимальном огне почти до готовности овощей. Добавляем мелко нарезанный чеснок и специи, солим. Тушим под крышкой ещё пару минут и выключаем плиту.
• 
  Пробуем картошку, и, если она готова, добавляем в кастрюлю капусту. Минут через 10 перекладываем в суп содержимое сковороды, плюс лавровый лист. Даём покипеть минут ещё минут 10, пробуем капусту – если вас устраивает степень её мягкости, то выключаем плиту.
• 
  Заготовка для суточных щей готова. Далее закрываем кастрюлю полотенцем и закутываем старым одеялом или ещё чем-то тёплым и оставляем на столешнице до утра, если вы готовите щи вечером. Или часов на 8-10, если готовите с утра.
• 
  Подаём щи с зеленью и сметаной по вкусу.

Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:

В столовой готовили пищу для жалоб.