Суп харчо с орехами и ткемали

Готовим настоящий грузинский суп харчо

Суп харчо – это пряное и наваристое первое блюдо с говядиной, рисом, грецкими орехами и обязательной кислинкой соуса ткемали. Этот подробный рецепт поможет приготовить классический грузинский ореховый суп дома, даже если у вас не оказалось под рукой говядины и ткемали.

Заинтригованы? Тогда вперёд на кухню!

Приветствую всех любителей вкусных историй!

Сегодня готовим известное блюдо грузинской кухни — суп харчо с орехами, да еще и с домашним ткемали.  Если вы тоже хотите запастись этим соусом на зиму, вот вам ссылка на мой рецепт. А если нет ткемали, тоже не проблема – в Секретах приготовления ниже вы найдёте, чем его заменить.

Немного об истории грузинского супа с орехами

Если вы предпочитаете «физику» вместо «лирики», то пропускайте эту часть и переходите к Секретам приготовления или Ингредиентам – вас ждет пошаговый рецепт харчо, а я продолжу экскурс.

История супа харчо уходит своими корнями в древнюю грузинскую кухню, где каждое блюдо – это отдельная история, полная ярких, пряных вкусов. И хотя точное происхождение супа окутано тайной (как, собственно, и происхождение всех шедевров мировой кулинарии), мне понравилась одна легенда, которую рассказала пожилая грузинка в электричке по пути на море.

Легенда о появлении харчо

В древней Грузии, давным-давно, жила княжна Лала, страстно увлеченная кулинарным искусством, в особенности, приготовлением первых блюд. Однажды, желая создать нечто уникальное, она услышала зов: отправиться к горному озеру, где обитают древние духи.
Там, у священного озера, Лала встретила золотую рыбку, которая открыла ей секрет – рецепт неповторимого супа. Это должен быть суп харчо, символизирующий ее страсть к кулинарии, который включает в себя три обязательных «секретных» ингредиента: говядину, соус ткемали и грецкие орехи. Остальные продукты Лала могла добавлять по желанию, ориентируясь на свой кулинарный опыт.
Княжна вернулась в замок и, следуя наставлениям рыбки, принялась готовить.
Блюдо в процессе готовки издавало дивные пряные ароматы, которые разносились по всему замку, и вскоре харчо с ткемали и грецкими орехами стал любимым блюдом княжества, известным далеко за его пределами. Суп был ароматным, густым и сытным.
Рецепты этого супа передавались из поколения в поколение, в харчо добавлялись различные специи, пряные травы и другие ингредиенты. Со временем в каждой провинции Грузии появились свои вариации, но три «столпа», на которых держался вкус харчо, так и остались каноном.

Вот такая легенда. Согласитесь, она интереснее, чем споры кулинарных историков, которые до сих пор так и не пришли к единому мнению.

Кстати, сегодня у меня один из «секретных» ингредиентов заменен. Говядины не было и суп я готовила со свининой. Вы тоже не переживайте, если у вас свинина – пусть в этот раз будет не совсем аутентичный харчо.

Секреты приготовления харчо: выбор мяса, орехов и ткемали

Мясо

• Мясо в классическом варианте харчо – это говядина на косточке (лопатка либо грудинка), но, при ее отсутствии, можно использовать свинину, баранину и даже курицу. Главное условие: мясо должно быть свежим и с небольшим количеством жира.

Орехи

• В классическом рецепте харчо не стоит заменять грецкие орехи на какие-либо другие, к примеру, фундук, арахис или миндаль. Именно грецкие орехи придают этому супу «канонический» вкус и текстуру. В случае замены орехов, это уже будет рецепт другого супа. Хотя, вы можете поэкспериментировать.
• Орехи постарайтесь не пережарить, так как они могут дать горчинку, которая испортит весь вкус блюда.
• Если орехи попались очень сухие и жесткие, то их можно замочить в теплой воде минут на 20-30 перед измельчением и обжаркой.

Ткемали

• Если у вас нет домашнего соуса ткемали – его можно купить в супермаркете или на рынке, а в сезон приготовить дома по этому простому рецепту. В ином случае, можно смешать немного томатной пасты с перемолотыми в блендере сливами (алычой) кислого сорта.
• Также можно использовать готовый сливовый (алычовый) соус, добавив в него лимонного или свежевыжатого гранатового сока для придания кислинки. Кислинка в харчо должна присутствовать обязательно.

Специи и травы

• При отсутствии под рукой хмели-сунели, эту комплексную приправу в рецепте харчо можно заменить сушеным базиликом, укропом, петрушкой и майораном, добавив молотые семена кориандра. Конечно, это будет не стопроцентная замена, но по вкусу похожая на хмели-сунели. В любом случае, вкус блюда вы не испортите.

• 
  Готовим ингредиенты для нашего супа харчо. Режем картошку крупным кубиком, лук и помидоры – средним. Орехи измельчаем блендером, чеснок — через чеснокодавку. Промываем хорошо рис, заливаем его чуть теплой водой и отставляем в сторону. У меня был отваренный бурый рис – я его добавила после готовности картошки.
• 
  Мясо заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Снимаем пенку. Когда закипит – накрываем крышкой и ставим огонь между средним и малым, не допуская сильного кипения, иначе бульон будет мутным. Варим около 1-1,5 ч. Вынимаем мясо, режем на кусочки. В бульон – картошку и рис, варим на минимуме огня.
• 
  Орехи с чесноком обжариваем на сковороде пару минут с чайной ложкой масла, добавляем ткемали. Перемешиваем, готовим 2-3 минуты. Выкладываем в сковороду помидоры, перемешиваем. Как масса закипит – добавляем лук, сахар, соль, специи. Всё перемешиваем и томим на малом огне до однородной массы 5 минут.
• 
  Проверяем готовность картофеля и риса: если всё готово, выкладываем нарезанное отварное мясо и добавляем лавровый листик. Затем перекладываем в кастрюлю томатно-ореховую заправку. Перемешиваем, проверяем на соль – если нужно, досаливаем ещё. Доводим наш суп харчо до кипения, выключаем огонь и даем настояться минут 10-15.

Подача грузинского харчо

Настоявшийся острый и пряный суп разливаем по тарелкам, от души посыпаем свежей кинзой и наслаждаемся! Кстати, при подаче можно добавить ложку сметаны – это придаст легкий кисломолочный оттенок. Не забывайте, что зелени в супе должно быть много – это же национальное блюдо Кавказа! Идеально будет подать с классическим лавашом, но и с простым белым хлебом, да если из хлебопечки, тоже будет вкусно.

И напоследок:

Душа грузинской кухни в вашей тарелке

Этот ореховый суп — часть грузинской кулинарной культуры. Приготовление харчо —  это своеобразный ритуал, требующий уважения к традициям. Даже если вы отступите от канона (к примеру, используете свинину вместо говядины), главное — сохранить дух самого блюда: насыщенный бульон, аромат орехов, пряностей и ярко выраженную кислинку.

Творите вкусные истории с удовольствием и для удовольствия!