Таджикский плов с говядиной

Давненько я не готовила таджикский плов, точнее, одну из его разновидностей с говядиной, так как рецептов таджикского плова существует великое множество. У меня в коллекции 20 рецептов таджикских пловов, которые я постепенно выложу на сайт. Среди них есть плов с лапшой, сладкий с фруктами (такой маменька часто готовила, когда мы жили в Азербайджане), плов «Тугурма» и многие другие виды пловов, каждый из которых вкусен по-своему.

Главное условие вкусного и рассыпчатого плова – это подходящий рис и правильное его приготовление. Если готовить плов из риса, который содержит большой процент клейковины и крахмала, то получится рисовая каша с мясом. Для рассыпчатого плова подходят такие сорта риса, как жасмин, басмати, лазер, девзира, «краснодарский для плова», золотистый пропаренный рис. Выбирая девзиру нужно быть очень внимательным, так как его часто фальсифицируют, сама однажды столкнулась с этим, когда брала его на развес. Продавец уверяла меня, что это настоящая девзира, да и цена была соответствующая, а когда стала его промывать, он у меня волшебным образом превратился в обычный белый, а вот вода окрасилась в грязно-розовый цвет. Потом выяснилось, что «рисовые фальсификаторы» берут обычный рис, пересыпают его тёртым красным кирпичом и дорогая девзира готова! Поэтому, если вы надумаете брать для плова именно девзиру, будьте внимательными.

Ну, и, конечно же, нужно правильно приготовить зирвак – поджарку из лука, морковки, мяса и специй на масле или жире. Если это плов из баранины, то в идеале зирвак нужно готовить на курдючном бараньем сале, но оно, что называется, «на любителя», поэтому заменить курдюк можно обычным подсолнечным маслом, в которое желательно добавить немного кунжутного. Вместо специй в рецепте, вы можете использовать готовую магазинную смесь специй для плова.

Есть ещё одно обязательное условие: чтобы таджикский (и не только) плов с говядиной (или другими видами мяса) получился «рисинка к рисинке»: нужно замочить рис на час-полтора в горячей воде, потом хорошо промыть его, перемешивая руками до тех пор, пока вода не станет прозрачной, а после закладки в казан с зирваком ни в коем случае не перемешиваем содержимое до конца приготовления блюда. Периодически нужно прокалывать плов деревянной палочкой, и когда выпарится жидкость, выключаем огонь и перемешиваем содержимое казана (или сковороды). После нужно дать плову «отдохнуть» около получаса.

А по этому рецепту я готовила вкуснейший, но немного необычный узбекский плов с бараниной и сухофруктами. Необычен он тем, что готовила я его не из традиционного белого риса, а сразу из трёх видов риса: красного, белого и бурого. Благодаря этому, привычное блюдо заиграло новыми вкусовыми оттенками. Попробуйте его приготовить, и, надеюсь, вы возьмёте этот вариант плова в свою кулинарную копилку.

МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!

МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК

• 
  Рис подготавливаем, как было описано выше. Говядину нарезаем крупными кубиками. Морковь и лук нарезаем соломкой. У меня сегодня «неправильная» нарезка морковки, так как осталась порубленная в блендере от приготовления картофельной запеканки с копченой скумбрией (ссылочка на рецепт будет внизу перед анекдотом). Чесночину очистить от верхнего грязного слоя шелухи и, если нужно, отрезать снизу мочку (высохшие корешки, которые иногда остаются после уборки чеснока).
• 
  В казан наливаем масло/жир, кладём лук и жарим его до золотистости. Добавляем мясо и обжариваем его до образования румяной корочки минут 15. Далее добавляем морковку, солим и жарим ещё минут 5-7. Выставляем средний огонь и засыпаем специи (зиру, барбарис, паприку и куркуму) или готовую смесь специй для плова около 1-1,5 ст/л. Барбарис желательно размять, а зиру немного растереть в ступке. Вливаем воду. Она должна покрывать содержимое казана.
• 
  Накрываем крышкой и тушим примерно минут 25-30. Огонь должен быть между средним и минимальным, то есть зирвак с бульоном не должен сильно кипеть. По прошествии этого времени, выставляем минимальный огонь, закладываем в казан рис и разравниваем его ложкой. Если нужно, то доливаем воды так, чтобы она была выше уровня риса примерно на один палец – около 1,5 см.
• 
  В середину втыкаем чесночную головку, накрываем крышкой и готовим ещё минут 15-20. В это время крышку не открываем и никаких манипуляций внутри казана не производим. Далее открываем крышку и собираем рис горкой от стенок казана к центру, не задевая нижний слой мяса (это если делать по классике, я обычно всё перемешиваю)). Протыкаем деревянной палочкой (я использую бамбуковую шпажку) до дна, чтобы испарялась лишняя жидкость и выключаем огонь. Даём плову настояться и можно подавать.

Анекдот от «Кулинарных историй»:

Вчера в ресторане заказал «Пасту Фарфелле» в сливочном соусе с лососем. Такого дорогого «Доширака» я еще не ел.