Басма (ударение на последнюю букву «а») – это национальное узбекское блюдо, которое готовят в казане на костре, а научила меня ему на одной из работ сборщица-узбечка лет 10 назад. Традиционно басма готовится из баранины или говядины с большим количеством разнообразных овощей. Я каждый раз немного меняю рецепт, в зависимости от того, какие овощи у меня есть на момент приготовления. В этот раз у меня не было белокочанной капусты, которая идёт в классическом рецепте, и я заменила её кольраби, и ещё решила попробовать добавить репу. И мне сегодняшний вариант басмы с репой и кольраби понравился больше всех предыдущих импровизаций.
Для того объёма продуктов, которое у меня в рецепте, понадобится казан объёмом 3,5 литра. При желании, вы можете пропорционально уменьшить количество ингредиентов, если казан у вас меньше. Если нет казана, то можно приготовить и в большой глубокой сковороде.
Хочу сказать, что классическая басма предполагает обязательное использование бараньего курдючного сала, но у меня остатки курдюка на днях ушли на плов, а на рынок мы не ходили, поэтому в этот раз пришлось обойтись без сала.
Если будете добавлять курдючное сало, то его нужно нарезать маленькими кусочками, положить в разогретый казан и слегка обжарить до золотистости, при этом вытопится жир. Вот в этот жир уже и закладывается мясо и добавляются зира с кориандром. Когда-то мне попадалось интервью узбекского шеф-повара известного ресторана, где он говорил, что традиционный рецепт басмы предусматривает сначала прокаливание специй в сухом раскаленном казане до появления характерного запаха (как в индийской кухне), чтобы специи раскрылись, а потом уже добавляется курдюк или растительное масло. Я в готовке восточных и кавказских блюд тоже эту фишку использую – блюдо после такой обработки специй приобретает более яркий пряный аромат, нежели при добавлении специй в конце приготовления, как это обычно принято делать.
Особенность этого второго блюда в том, что для него, как и для супы-шурпы, все продукты нарезаются очень крупно. Для басмы округлые и, скажем так, «цилиндрические» овощи (картошка, морковка, свекла, репа, кольраби, помидора и баклажаны) нарезаются кружками. Или же полукружиями, если они очень крупные. Болгарский перец нарезается на четыре части, а капуста и лук на крупные куски. В классическом рецепте басмы самый верхний слой – это целые капустные листья, после этого казан накрывается крышкой.
- Говядина 300 гр
- или баранина
- Лук репчатый 350 гр
- Морковь 100 гр
- Помидор 300 гр
- Картофель 250 гр
- Свекла 150 гр
- Баклажан 100 гр
- Репа 100 гр
- Кольраби 100 гр
- Чеснок 40 гр
- Перец болгарский 250 гр
- Масло растительное 3 ст.л.
- Перец острый 3 см
- Зира ½ ч.л.
- Кориандр молотый ½ ч.л.
- Соль, перец – по вкусу
- Зелень – при подаче
Подготовим ингредиенты: нарезаем кружками баклажаны, помидоры, картошку, морковку, свеклу. Полукружиями режем репку и кольраби (если у вас белокочанная – крупными кусками), перец на 3-4 части, лук крупными перьями. Мясо средними кусочками – перчим и солим его, перемешиваем.
На дно казана наливаем масло (или топим курдюк), разогреваем его, всыпаем специи и прогреваем. Выкладываем мясо, половину лука, помидоры, морковь, остаток лука, баклажаны, чеснок и кусочек перца, кольраби, репа, картошка, свекла и перец. Кроме мяса с луком, слои можно укладывать в любом порядке.
После того, как все слои выложены, можно сверху немного посолить верхний слой. Теперь всё закрываем крышкой и тушим на самом минимальном огне до готовности картошки. Я обычно беру бамбуковую палочку и прокалываю слои до дна. Если палочка мягко прошла до мяса – значит, всё готово.
Анекдот от «Вкусных историй»:
Оказывается 1 кг риса — это 1.675.378 рисинок!
Сахар чуть позже скину.
