Долма ленивая

Такая разная долма…

      Долма, как и голубцы, блюдо довольно трудоёмкое, но есть прекрасные рецепты так называемой долмы «ленивой», когда не нужно кропотливо заворачивать начинку в каждый листик винограда, а по вкусу ленивая долма ничем не отличается от классики, но значительно экономит время на её приготовление. Да и в разрезе выглядит как кусочек торта, что достаточно необычно. Я как-то брала на работу такую долму, чей нестандартный вид удивил моих коллег, привыкших к классической «штучной» версии.

       Вообще, долму у нас на юге готовят часто, из разных видов мяса, с разными специями, но, в основном, все эти «вариации на тему» заворачиваются в листики, как и положено.

      Итак, если у вас нет времени или желания тренировать мелкую моторику пальцев на заворачивании листьев, приступим к «блиц-варианту», а если совсем-совсем нет времени, предлагаю обратить внимание на рецепт Очень ленивой или холостяцкой долмы. Но сначала несколько рекомендаций от давней почитательницы этого блюда во всех его ипостасях — от классики до очень ленивого варианта.

Немного рекомендация для тех, кто готовит долму впервые

• О листьях для долмы. Если у вас «некондиционный» вариант листьев, к примеру, вам посчастливилось нарвать их летом, когда они уже жёсткие и жилистые или попались такие же консервированные на рынке – не расстраивайтесь. Заливаем воду в кастрюлю или ковш, доводим до кипения, кидаем наши суровые листья в кипяток и варим их около 50-60 минут на маленьком огне. Нежными как молодые листочки, они, конечно, не станут, но будут значительно мягче. А после их приготовления уже непосредственно в самом блюде будут ещё и хорошо жеваться. Единственный момент: они не будут иметь такой же ярко выраженный вкус и аромат, как молодые листья.
• О луке в фарше. Я как-то пробовала перебить лук блендером фактически в кашицу – это прекрасный вариант для тех, кто не любит, когда лук в блюде попадается кусочками. Мне моя долма понравилась и со стандартной нарезкой лука, и с луковой кашицей. Но во втором случае фарш получился более однородным и более нежным.
• О яйцах в фарше. Когда-то в одном рецепте долмы встречала добавление яиц в фарш. Такой вариант тоже пробовала, но честно говоря, не поняла, к чему там яйца. Возможно, в этом есть некий смысл, но я его не постигла и по сему яйца больше не добавляла.
• О чередовании слоёв в ленивой долме. Есть хозяйки, которые выкладывают листья первым слоем, а уже на них – фарш. Я пару раз пробовала такой вариант, но выявила некоторые нюансы, после чего перестала это делать. Дело в том, что слой листьев очень тонкий, а прорезАть долму ножом до дна приходится так, чтобы прорЕзать и этот слой, то есть откровенно царапая дно посуды. Если это казан или старая «неубиваемая» сковорода ещё советского производства, тогда не так страшно. Но если это посуда с покрытием, керамическая или стеклянная форма для запекания (долму можно готовить и в духовке, заменив варку на запекание), то возить ножом по дну керамической «неженки» занятие весьма сомнительное, а для самой посудины даже фатальное. А если до дна не дорезать, то какой смысл в первом слое листьев? Если только в «защите» фарша от пригорания, когда вы отвлеклись от готовки и весь бульон выкипел, но это тоже такой себе способ «страховки», так как блюдо всё равно пропитается запахом горелого. Поэтому, я лично не вижу смысла выкладывать листья первым слоем.

А пока у вас ленивая долма доходит до готовности, можно приготовить пять вариантов соусов для долмы.

МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!

МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК

• 
  Начнём с листьев. Если листья консервированные, замачиваем их минут на 40, пару-тройку раз периодически меняя воду. Если листья свежие, моем и заливаем горячей водой минут на 20. Мелко нарезаем лук.
• 
  Рис поварить 5-7 минут, откинуть на сито и хорошо промыть водой. Рис перекладываем в глубокую миску. Добавляем к нему фарш, лук, специи, соль и мелко нарезанную зелень. Всё хорошо вымешиваем до образования однородной массы.
• 
  А далее начинается самое интересное, идущее в разрез с классическим рецептом, но значительно оптимизирующее трудовой процесс. Делим весь объем фарша частей на 5-6 (я просто порционно разгребаю его ложкой на одинаковые кучки). Число слоёв – по вашему усмотрению.
• 
  Моему внутреннему ценителю прекрасного нравится, когда разрез визуально похож на высокий многослойный торт, где слои фарша напоминают коржи, а листья — кремовую прослойку. Далее берем воду/бульон, разводим в нём соль, томат-пасту, специи и заливаем это в казан с будущей долмой.
• 
  Жидкость должна покрывать верхний слой листьев примерно на 1-2 см. Ставим казан на самый минимальный огонь, и наши руки освободились на ближайшие полчаса. За это время можно приготовить различные соусы к долме (ссылочка на 5 рецептов соусов в статье).
• 
  После приготовления соуса возвращаемся к долме и проверяем её готовность, проколов слои деревянной шпажкой или зубочисткой. Если слои прокалываются легко, то наша долма готова. Я ещё дополнительно отрываю кусочек виноградного листика и жую его.
• 
  Если жуётся хорошо – блюдо готово. Если не очень и слои прокалываются с усилием, то даём долме потушиться ещё минут 5 и прокалывание. При необходимости, можно добавить 3-4 столовые ложки воды. Если всё ok — выключаем плиту и терпеливо ждём, давая блюду настояться под крышкой минут 15.

Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:

— Дорогая, давай договоримся. Я говорю тебе, что это очень вкусно, а ты никогда больше не готовишь это.