Маринады для свиного шашлыка (2 варианта)

Лирическое отступление (можно пропустить)

Вот и наступила долгожданная пора шашлыков на природе, хотя, у нас на юге эта пора практически круглогодичная. Но я считаю, что «весенние» шашлыки самые вкусные. В это время природа пробуждается, воздух из-за обилия цветущих магнолий, камелий, мимозы, сакуры, глицинии и других деревьев и кустарников наполняется необычайным пьянящим и таким неповторимым весенним ароматом, что поедание шашлыка на природе становится далеко не основной целью, в отличие от пикника дождливой пасмурной осенью. Основная цель, думаю, тут никто со мной спорить не будет, – это наслаждение пробуждающейся природой, отдыхом с подругами и живое общение, а шашлык идёт уже приятным бонусом, ибо кушать на свежем воздухе тоже хочется . Планировали вылазку на дачу мы с девчонками давно, но как все прекрасно знают, с погодой подгадать практически невозможно. Вот и у нас накануне была довольно жаркая, солнечная погода, а в день запланированной поездки уже прямо с утра начал моросить мелкий редкий дождик и немного похолодало.

Конечно, это обстоятельство нас слегка расстроило, но, естественно, не остановило. Тем более, что я с вечера замариновала шашлыки в двух видах маринада (один с заготовленной осенью аджикой, второй – со своей авторской смесью специй и яблочным уксусом) и анонсировала девчонкам этот уже свершившийся факт.

Можно было, конечно, по приезду на дачу пожарить шашлындосики на плите или приготовить их в духовке, но это уже, как говорится, «не то манто». К тому же, мне попался ну очень злющий лук — я вся обрыдалась, пока его почистила и порезала, буквально жертвуя собой , и было бы обидно просто бездарно пожарить его на сковороде. Да и мы все прекрасно понимаем, что в шашлыках и прочих, приготовленных на открытом огне вкусняшках самое главное – это неповторимый никаким «жидким дымом» аромат от горения настоящих дров, особенно фруктовых деревьев.

Но довольно лирики — приступаю к конкретике.

Мои маринады для свиного шашлыка

Итак, я уже говорила выше, что приготовила маринады для нашего свиного шашлыка в двух вариантах – со специями и яблочным уксусом (который мне недавно задарила подруга) и с «термоядерной» аджикой, которую я заготовила на зиму.

Так как времени подготовиться к мероприятию у меня было более, чем достаточно, я перелопатила много своих кулинарных блокнотов и записей, и выбрала два эти маринада, которые понравились абсолютно всем, кто пробовал мой шашлык с ними. А практика потчевания шашлыком коллективов фирм, где я работала (или просто своих друзей), у меня большая . И, соответственно, со временем, у меня подобралась коллекция маринадов для различных видов мяса, которые я «испытывала» на своих коллегах (и друзьях) на корпоративах и просто пятничных посиделках.

Тезис «шашлык не любит женских рук» в моём случае не актуален: за свою жизнь я наготовила достаточно шашлындосов, чтобы хорошо набить руку в этом деле. Главное – это подходить к процессу с душой и не бояться экспериментировать, ведь когда ты готовишь на большое количество народу, нужно (ну, в идеале), чтобы все остались довольны. Я даже как-то подумала, что, когда мне надоест работа дизайнера-технолога, уволюсь и пойду работать шашлычником. Или шашлычницей. Хотя, нет, шашлычница – это бездушный электрический прибор для приготовления псевдошашлыков в условиях квартиры В общем, устроюсь шашлыкмейкером

Маринад со специями и яблочным уксусом

К пропорциям специй в этом маринаде я пришла, как обычно, эмпирическим путём. Когда-то давно взяла на рынке смесь специй для свиного шашлыка, знакомый продавец перечислил мне специи, которые входят в её состав, но вот пропорции он не знал. В состав этой смеси входили следующие специи:

• лавровый лист
• семена горчицы
• черный перец
• кориандр
• мускатный орех
• базилик
• розмарин
• острый красный перец
• перец халапенио
• зира
• паприка

Смесь эта мне понравилась, и я начала экспериментировать с пропорциями. Со временем пришла к такому соотношению специй, которое и выкладываю сейчас на сайте. На мой субъективный взгляд, это одна из лучших смесей специй для свиного шашлыка. По крайней мере, в моём рейтинге смесей Эту смесь специй в количестве 2 столовых ложки без горки добавляем к 1 кг нарезанного мяса. Смесь придает маринаду для свиного шашлыка пикантную остринку и пикантный вкус.

Общие моменты в приготовлении смеси специй

На самом деле, в приготовлении смесей специй нет ничего сложного. Достаточно просто знать вкусы специй и пряных трав, какие из них с какими продуктами сочетаются и, мысленно составляя купаж, предугадывать вкусовые оттенки смеси, какие вкусовые тона в них должно преобладать, а какие только подчёркивать преобладающие. Самое основное – это составить смесь так, чтобы какая-либо яркая специя (к примеру, такая как гвоздика или зира) не забивала все остальные. Такие специи с ярким ароматом я обычно добавляю в основную смесь по щепотке в конце, перемешиваю, пробую состав и тут уже моя вкусовая органолептика подсказывает, стоит добавить ещё или уже достаточно.

И ещё необходимо подобрать правильный объём специй на весь объём других ингредиентов, который будет дополнять и подчеркивать вкус готового блюда, а не забивать его. Всё это подбирается исключительно эмпирическим путём на основании вкусовых предпочтений. Исключением из этого правила является, пожалуй, приготовление блюда из перемороженного мяса или рыбы (такое иногда случается) – вот в этом случае со специями можно не стесняться.

Кстати, если у вас вдруг случился такой казус – купили в магазине перемороженную рыбу/мясо или в морозилке такое завалялось, рекомендую такую замечательную и известную смесь специй как Бахарат, которую легко можно приготовить дома. Там в рецепте четыре вида этой смеси: классический Бахарат, тунисский, турецкий и Бахарат кебса – выбирайте любой, готовьте и наслаждайтесь.

Маринад с острой домашней аджикой

Аджика, которую я использовала для приготовления другого маринада, готовилась из следующих ингредиентов (граммовку можно пересчитать, сохраняя пропорции):

• свежий острый красный перец  250 гр
• чеснок 100 гр
• уцхо-сунели 50 гр
• чабер сушёный 1 ст.л.
• пажитник молотый 1,5 ч.л.
• кориандр молотый 1,5 ч.л.
• свежий перец халапенио 50 гр
• соль и сахар по 2 ч.л.

Как видно по составу, аджика получилась ядрёная, только что банки не разъела , поэтому на 1 кг нарезанного мяса я беру всего 3 чайные ложки аджики без горки и этого достаточно и для тех, кто любит остренькое, и для тех, кому остренькое не очень заходит, то есть достаточно универсальное для всех соотношение количества мяса и аджики.

Если нет домашней аджики, можно использовать покупную.

Про выбор мяса, думаю, говорить особого смысла нет. Полагаю, большинство в курсе, что оптимальная для шашлыка часть свиной туши – это шея. Далее, по убыванию степени нежности и сочности идёт корейка, вырезка и окорок. Также огромную роль во вкусе готового шашлыка играет наличие большого количества лука при мариновании. Да и чем дольше маринуется шашлык, тем лучше он пропитывается маринадом, тем вкуснее и сочнее он будет в итоге. Я обычно замариновываю шашлык накануне, лук добавляю из расчёта на 1 кг свинины 500-750 граммов лука. Оставляю мариноваться часов на 5 при комнатной температуре, а затем на ночь убираю в холодильник или на балкон (в зависимости от времени года).

Очень рекомендую всем попробовать приготовить эти маринады для вкусного и сочного свиного шашлыка. Уверяю вас — не пожалеете

• 
  1 вариант. Берем пол листика лаврушки, крошим его руками и закладываем в кофемолку. Добавляем НЕ молотые специи. Зерна горчицы обжариваем на сухой сковороде, остужаем и тоже добавляем в кофемолку, всё мелем. Добавляем специи в порошке и парой нажатий всё перемешиваем.
• 
  Промываем мясо, режем его кусками приблизительно 5х5 см, снова промываем, складываем в ёмкость для маринования. Лук режем полукольцами, добавляем к мясу. Заливаем яблочный уксус, посыпаем сверху двумя столовыми ложками смеси специй и всё перемешиваем. Оставляем минимум на 2 часа.
• 
  2 вариант. Проводим те же манипуляции с мясом и луком. Солим, добавляем пару чайных ложек черного молотого перца. Берём аджики 3 чайных ложки без горки и добавляем к мясу, всё хорошо перемешиваем. Добавляем лук, снова перемешиваем. Оставляем минимум на 2 часа.

Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:

— Папа, а почему мы едим картошку в мундире, а наши соседи по даче постоянно шашлыки жарят? — А потому что они лентяи! Они не хотят сажать, полоть и ухаживать за картошкой.