Софрито — итальянская пассеровка (обжарка)

Софрито – находка для занятых домашних кулинаров

Давно собиралась залить на сайт рецепт этой классной заготовки и вот, наконец-то, у меня, что называется, дошли руки. Овощная итальянская обжарка или пассеровка, она же софрито – это палочка-выручалочка, когда нужно приготовить вкусно и, при этом, быстро. Это относится к приготовлению как первых, так и вторых блюд, мясных или овощных. Кроме того, итальянская пассеровка подходит даже в качестве соуса для пиццы.

Где можно использовать пассеровку софрито?

В супах

Заготовленная в прок и замороженная итальянская обжарка значительно сэкономит ваше время на приготовление блюд. Когда нет времени на полноценную готовку, достаточно сварить мясной бульон, добавить софрито, далее, к примеру, картофель и свеклу, и у вас получится быстрый свекольник (или солёные огурцы и перловку – будет рассольник). Можно закинуть порцию такой пассеровки в кипящую воду, добавить картошку, капусту, щавель и взбитое венчиком сырое яйцо – у вас получатся вкусные постные щи за 20-25 минут.

А если заранее заготовить и заморозить порционно ещё и концентрат говяжьего, свиного, куриного или даже рыбного бульона, достаточно взять из морозилки порцию такого концентрата, запустить в кипящую воду, добавить замороженное софрито, картошку, крупу или чечевицу, соль, перец, и мы получим быстрый, сытный, наваристый супчик буквально за 20 минут. Вот «быстро-суп» с софрито и лапшой.

Во вторых блюдах

То же относится и ко вторым блюдам. К примеру, шинкуем капусту, закидываем на сковороду порцию овощной обжарки, даем ей растаять на сковороде, можно добавить томатную пасту, соль, специи, закладываем капусту и тушим минут 15-20. Быстрая тушёная капуста готова. А если капуста молодая или пекинская, блюдо будет готово уже через 10 минут. Если у вас остался вчерашний гарнир – макарошки или пюре, а чистить лук, морковь, потом всё это шинковать и пассеровать времени нет, ставим на огонь сковороду, достаём кубик пассеровки (или какие у вас формочки для заморозки), даём растаять на сковороде, добавляем любой фарш или нарезанное кусочками мясо и доводим до готовности. Подаём с макарошками или пюре. Быстро, вкусно, сытно.

В соусах, пицце, начинке для пирогов

Если вы готовите пиццу, софрито поможет вам решить проблему приготовления соуса для смазывания основы. Просто разморозьте кубик пассеровки, смешайте его с кетчупом, томат-пастой или томатным соком и смажьте подготовленное раскатанное тесто для пиццы, а затем разложите ингредиенты и поставьте пиццу в духовку. Кстати, тесто для пиццы можно и не готовить, а просто взять лаваш и приготовить быструю пиццу на лаваше.

Софрито так же входит в состав многих соусов, которыми славится итальянская кухня. Пассеровку можно добавлять и в начинки для несладкой выпечки.

Я могу привести ещё массу примеров, как может использоваться универсальный софрито, но, думаю, смысл понятен: приготовили, заморозили – по необходимости, когда мало времени на готовку, достаём и используем в тех блюдах, где у нас по рецепту идут слегка обжаренные или тушёные овощи.

Что такое софрито? Классика и моё видение

А теперь немного расскажу о том, что такое классическая итальянская обжарка, из чего она состоит и расскажу о своём варианте софрито, к которому я пришла эмпирически и теперь использую только свой рецепт. Да, пусть это жёсткий отход от классики, но, на мой субъективный взгляд, такой вариант софрито имеет более насыщенный, выраженный и интересный вкус и аромат. Кстати, его даже просто с луковым хлебушком есть вкусно.

Свой вариант пассеровки я назвала «русский софрито» Вы можете приготовить классику и мой вариант, а там уже выбрать, что вам больше понравилось. Я думаю, что, в любом случае, заготовив впрок такую пассеровку и поняв, насколько она экономит время готовки, вы будете заготавливать софрито ещё не раз.

Так можно замораживать софрито или нет?

Изучив массу информации по этой теме на итальянских кулинарных сайтах, я узнала, что классический вариант не подразумевает заморозку готовой обжарки (что для меня непонятно), но допускается заморозка впрок нарезанных и смешанных компонентов для дальнейшего их приготовления. Что итальянскую пассеровку, что свой, «русский софрито», я готовлю в трёх литровом казане, фасую по 150-200 граммов, замораживаю и результат мне нравится — вкус пассеровки от заморозки никак не страдает. Кстати, на наших отечественных кулинарных сайтах некоторые авторы тоже рекомендуют готовое софрито к заморозке для длительного хранения и я с ними полностью согласна.

Классическое итальянское софрито. Ингредиенты и пропорции

Итак, базовая классическая итальянская пассеровка состоит всего из трёх овощей:

• морковь
• лук
• сельдерей

Причём, сельдерей должен быть обязательно черешковым – корневой и зелень сельдерея не используются. Я, честно говоря, не поняла, почему так — просто примем это за аксиому. Все овощи режутся кубиками и сначала слегка обжариваются в оливковом или сливочном масле, а потом тушатся. Соль не добавляется, так как потом сложнее регулировать степень солёности блюда.

Кстати, слово «софрито» (soffritto – итал.) переводится с итальянского как «слегка обжаренный». Писать можно как соффритто, так и софрито — в обиходе оба варианта.

Соотношение овощей, по одним источникам, 1:1:1, то есть 1 часть лука, 1 часть морковки и 1 часть черешкового сельдерея. По другим источникам, соотношение 2:1:1 – на 2 части лука берётся по одной части моркови и сельдерея. Тут уже на ваш выбор, какой вариант вы будете использовать. Все овощи режутся кубиком, желательно, одинакового размера, чтобы всё приготовилось одновременно. Допускается лёгкое измельчение в блендере, но я иногда всё пробиваю в однородную массу (при смазывании теста для пиццы или лаваша — идеально). После этого овощи подвергаются термической обработке. По желанию можно добавить пряные травы, чеснок, томат-пасту, вино и даже обжаренный бекон.

Кстати, приготовив софрито несколько раз, я пришла к тому, что сначала лучше протушить овощи, нарезанные кусочками, а потом уже всё пробивать в блендере.

Моя версия — «русский софрито»

Ингредиенты

Это были основные моменты приготовления классического софрито, коих я тоже придерживалась, готовя эту пассеровку первые пару раз. Но потом моя кулинарная фантазия не смогла удержать себя в узде, и я начала пробовать разные варианты пассеровки, добавляя другие продукты в разных пропорциях. В итоге, пришла к следующим ингредиентам своего «русского софрито»:

• лук
• морковь
• сельдерей
• болгарский перец
• помидоры
• томатная паста
• корень петрушки и пастернака (иногда их добавляю)
• зелень (укроп, петрушка, кинза) – добавляю то, что есть на момент готовки

В виду того, что я готовлю универсальную пассеровку для различных блюд, то чеснок и пряные травы, типа розмарина или тимьяна, в общую массу не добавляю, так как эти ингредиенты не во всех блюдах уместны. Это у меня основа, большую часть которой я замораживаю. А вот в оставшуюся небольшую часть добавляю уже и чеснок, и пряные травы (сушёный шалфей, тимьян, розмарин) и ещё немножко тушу. Если моя овощная пассеровка пойдёт в рыбный суп, во вторые блюда с рыбой или морепродуктами, то обязательно добавляю розмарин — сушёный или свежий (у нас дома растёт кустик розмарина). Софрито с розмарином можно использовать и в начинку рыбного пирога, перемешав с рисом и рыбой. Пакетики с заморозкой подписываю, чтобы знать, где у меня с добавками, а где без оных.

Как я готовлю софрито

Так как у меня не только три классических овоща, но и другие ингредиенты, то я сначала нарезаю произвольными кусочками морковь, сельдерей, болгарский перец и лук, пересыпаю это в большую миску. Добавляю к овощам замороженный корень петрушки, который у меня нарезан четверть кружочками и сушёный корень пастернака, измельчённый в крошку. Помидоры пробиваю блендером до однородного состояния. Зелень режу произвольно и добавляю в миску к овощам, туда же томатную пасту (если она замороженная, добавляю после оттаивания). И перемешиваю всё это будущее великолепие. Заготовка для моего софрито готова. Далее следует термическая обработка. Готовлю я на нерафинированном подсолнечном, сафлоровом масле, рафинированном оливковом или кукурузном – смотря какое у меня имеется в наличии на момент приготовления.

Однажды даже готовила на смальце, но на мой взгляд, получилось слишком жирно, и смальца лучше взять половину или две трети от объёма масла (к примеру, если масла мы используем 150 мл, то смальца лучше взять около 75-100).

Когда смесь потушится до мягкости продуктов и остынет, пробиваю её в блендере. Слегка, без фанатизма, так, чтобы остались мелкие кусочки ингредиентов. Иногда не пробиваю – тут «под настроение». В последнее время стала пробивать «в кашу», так как использую её для супов-пюре и намазки основы пиццы. Далее раскладываю по формочкам и отправляю в морозилку. Через день-два, в общем, когда вспомню, достаю замороженные заготовки, раскладываю по пакетикам и подписываю их перманентным маркером (если есть ещё и заготовки с чесноком и травами, чтобы не перепутать). Формочки у меня по 150-200 граммов – как раз средний вес на одно среднее по объёму блюдо. Если нужно больше – откалываю ножом от другой заготовки. Если нужно граммов 100 – раскалываю заготовку пополам и беру половину.

Для тех, кто не любит сельдерей:

В том объёме, в котором сельдерей присутствует в моём варианте софрито, в готовой пассеровке вкус сельдерея практически не чувствуется — после термообработки остаётся лишь лёгкий, ненавязчивый вкусовой оттенок. В общем, в моих пропорциях вы сельдерей почти не почувствуете.

Если же вы сельдерей обожаете:

и готовите не по классическому, а по моему рецепту, то смело увеличивайте его количество на свой вкус. А вот в классическом софрито все авторы настоятельно не рекомендуют изменять пропорции.

• 
  Классика. Подготавливаем все ингредиенты. В классическом рецепте софрито морковь, лук и сельдерей нарезаются мелкими кубиками. Допускается нарезка в блендере. Далее обжариваем в течение 10-15 минут на оливковом масле при 70°С, иногда помешивая.
• 
  Мой вариант. Здесь возни немного больше. Подготавливаем ингредиенты. Так как я пробиваю продукты в блендере, чтобы сэкономить время, то с предварительной нарезкой не заморачиваюсь – просто порубила всё и закинула в блендер.
• 
  Далее пробитые в блендере по очереди овощи складываю в большую миску. Сельдерей с зеленью пробиваю вместе. Если у вас есть корень петрушки или пастернака – добавляем к сельдерею и пробиваем блендером. Отдельно пробиваем помидоры.
• 
  Ставим на огонь посуду с толстым дном. У меня казан. Наливаем масло и прогреваем. Засыпаем овощи из миски и томат-пасту, слегка обжариваем на среднем огне, убавляем огонь и тушим. Как овощи размягчатся – добавляем помидоры. Помешивая, тушим до готовности.
• 
  Вот такая красота получилась! Можно даже на хлебушек намазать — по вкусу мой софрито похож на овощную икру. Да простят меня создатели классического софрито, но моя версия мне нравится гораздо больше. Кстати, если хотите, можете ещё измельчить смесь блендером до однородности.

Кулинарный анекдот от «Вкусных историй»:

У полезной пищи только один недостаток — есть её не хочется…