Ткемали из желтой алычи

Не повезло с ежевикой — повезло с алычой

В выходные мы делали вылазку в горы за ежевикой и набрали дикой жёлтой алычи. Дикая ежевика в этом году из-за адской жары почти везде сгорела и высохла. Нормальный урожай был только в садах в частном секторе и у дачников, где ежевика имела возможность быть вовремя политой. Чтобы вы поняли масштабы моей «ягодной трагедии» скажу, что четыре года назад ежевики мы набрали аж 5 кг. Правда, домой приехали исцарапанные, ободранные и выглядели так, как будто продирались сквозь колючую проволоку через абхазскую границу. Да ещё и стая шакалов за нами гналась.

Я, мягко говоря, расстроилась, так как в моём рейтинге любви к ягодам ежевика стоит на втором месте после черники. Но 7 кг алычи отчасти компенсировали моё испорченное настроение и запустили мыслительный процесс в направлении «чтобы из неё заготовить?».

В итоге, мой выбор пал, само собой, на ткемали, который я уже готовила, пастилу и ещё решила попробовать рецепт «алыча как оливки». Последний рецепт выложу чуть позже, когда удостоверюсь, что получилось действительно вкусно и похоже на оливки. Насчет пастилы скажу сразу – из такого кисляка лучше пастилу не готовить. Даже если бухнуть ведро сахара на килограмм алычовой массы – это мало поможет. Я сделала тест из 500 граммов, высушила в сушилке, но даже попробовать толком не смогла. Думаю, пастила из лимонов без сахара с добавлением лимонной кислоты получилась бы гораздо слаще. В общем, завернула этот кусок пастилы в пергамент и убрала в холодильник – пойдет для добавления в харчо. В микродозах

Немного о ткемали из жёлтой алычи и не только…

Но, вернёмся к рецепту того, ради чего вы зашли на эту страницу.

Для тех, кто немного слышал о таком замечательном соусе, как ткемали, даю подробную справку.

Соус ткемали — это классический соус, широко используемый в грузинской кухне «с незапамятных времён». Подозреваю, что чуть ли не с правления царицы Тамары.

Ткемали имеет особый вкус и аромат, добавляет яркость и пикантность различным блюдам. Готовится из слив/алычи, специй и пряных трав.

Иногда в ткемали добавляют крыжовник, ежевику, кизил, красную смородину или вишню, но это уже не классика, а «вариации на тему». Что, на мой субъективный взгляд, делает классический соус даже ярче и ароматнее.

В настоящее время ткемали известен и любим многими национальными кухнями. Он подается к мясным блюдам, таким как шашлык, но также и к рыбе, птице и овощным блюдам тоже подходит. Вкус у соуса кисло-сладкий, пряный.

Чтобы приготовить ткемали, алычу или сливы варят на медленном огне в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем сливы протирают через сито и пюрируют вместе с чесноком, пряными травами и специями. Затем смесь уваривают на медленном огне, чтобы ароматы смешались и соус слегка загустел. После достижения желаемой консистенции соус закрывают в банки для дальнейшего использования.

Классический набор специй и зелени для ткемали из алычи

В приготовлении традиционного классического ткемали, используются следующие специи:

• кориандр, который добавляет легкий цитрусовый аромат.
• кинза или петрушка, которые придают свежесть и яркость вкусу соуса.
• мята или базилик, которые добавляют прохладный и ароматный оттенок соусу. В идеале, это должна быть болотная мята – омбало.
• чеснок, который придает остроту и аромат.
• красный перец или хмели-сунели, который придает острый и пряный вкус соусу.
• соль и сахар, чтобы достичь баланса вкуса.

Это основные специи, которые могут использоваться в приготовлении соуса ткемали, но рецепты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и региональных особенностей.

И по традиции, нюансы приготовления

Кстати, вместо жёлтой алычи можете взять красную или сливы. Или смешать алычу со сливой, добавить крыжовник и красную смородину – тут уже всё зависит от вашей фантазии и желания.

По специям я напишу свой проверенный расклад: такое соотношение нравится и тем, кто не любит слишком пряно, и вполне устраивает тех, кто, наоборот, обожает пряную кухню. А дальше вы уже можете экспериментировать сами, меняя пропорции специй или просто положив больше/меньше самой смеси.

Свежую зелень я не добавляла, так как у меня её на тот момент не было. Зелень вы можете добавить на свой вкус, предварительно мелко её нарезав или пробив в блендере. Только имейте в виду, что при этом цвет ткемали у вас изменится.

Моя смесь специй для ткемали из алычи и её состав

• базилик суш — 4 ст.л.
• чабрец суш – 1 ст.л.
• мята суш 1 ст.л. (у меня омбало)
• мускатный орех 1/3 ч.л.
• кориандр 1 ч.л.
• укроп семена 1 ч.л.
• уцхо-сунели 1 ч.л.
• пажитник 1 ч.л.

Обратите внимание!

Общий выход по весу молотой смеси получается 15 гр. На 1300-1500 гр пюре из алычи нужно 3,5 гр смеси специй, это 2 ч.л. без горки

МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!

МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК

• 
  Специи и травы всыпаем в кофемолку и мелем максимально мелко. Я взвешивала смесь на ювелирных весах и перемеряла чайной ложкой. 3,5 гр получается ровно 2 чайные ложки без горки. Этот объём идет на 1300-1500 гр протертой алычи. Больше добавлять или меньше – пробуйте на ваш вкус.
• 
  Вымытую алычу кладём в кастрюлю, добавляем немного воды, около 100 мл и варим с момента закипания минут 10. Протираем массу от косточек и шкурок. Отливаем немного пюре в блендер, добавляем чеснок и смесь специй. Всё пробить. Перелить смесь из блендера к основной массе, довести до кипения.
• 
  После закипания добавить соль и сахар, перемешать и попробовать. Если нужно, добавить ещё соли-сахара. После закипания варить около 30 минут. Разлить готовый ткемали по стерилизованным банкам или бутылкам с широким горлышком и закрыть крышками. Перевернуть, укутать и оставить до остывания.

Анекдот от «Вкусных историй»: — А мне мой говорит: «Ты такая худая… Иди торт съешь!» — А твой… это кто? — Ну, внутренний голос.