Домашний плавленый сыр (из творога)

Это у меня очередной рецепт из серии «Разгружаем морозилку», ну, и давняя «хотелка» попробовать сделать домашний плавленый сыр из творога.

Домашний плавленый сыр из двух ингредиентов

Домашние сыры я делала и ранее (скоро постараюсь выложить рецепты – опыт был удачный), а вот до плавленого руки никак не доходили. И вчера, разбирая морозилку, то тут, то там в ящиках морозильного шкафа (морозильник так по-умному называется ) натыкалась на пакетики с остатками творога. Ну, знаете, наверное, как бывает: осталось немного творога, а он уже ни у кого не лезет, и никто его не хочет – ни с вареньем, ни со сгущёнкой, ни со сметаной. Приготовить что-то из оставшихся 70-100 граммов тоже проблематично. Вот и складирую я такие творожные остатки в морозилку до лучших времён. В основном, я их использую в выпечке, но в этот раз, собрав такие пакетики с творогом при разгрузке морозильника, сложила их содержимое в миску и таки решила приготовить домашний плавленый сыр. В основном, это были остатки фермерского и домашнего творога с рынка и чуть магазинного. При этом вспомнила, что, читая рецепты плавленого сыра, там фигурировал именно «не магазинный» творог.

Изучив множество рецептов в инете, решила, что пора уже и самой попробовать приготовить такой сыр. Я постаралась учесть все нюансы его приготовления, ибо у всех были разные рецепты: кто-то добавлял к творогу яйца, кто-то сливочное масло, кто-то ещё и различные наполнители, вроде шампиньонов, ветчины, зелени и т.д.  так как я готовила плавленый сыр впервые, то решила не брать много продуктов (вдруг не получится) и взяла за основу базовый рецепт на основе творога и пищевой соды. Ну, с добавлением соли, естественно. Половину чайной ложки тмина в случае неудачи особо не жалко, поэтому решила добавить его для вкуса. В общем, я постаралась учесть все проблемы, вопросы и косяки из тех рецептов, которые пересмотрела и сделала для себя некое руководство по приготовлению плавленого сыра «в домашних условиях». И так как у меня всё получилось, я хочу выложить свой удавшийся с первого раза рецепт, который буду однозначно делать ещё, и не раз, только уже с наполнителями.

Добавки для домашнего плавленного сыра

При варке домашнего плавленого сыра можно добавить в него в качестве наполнителя грибы, бекон, ветчину, сырокопчёную колбасу, сушёный молотый чеснок и лук, зелень (укроп, кинзу, петрушку, рукколу, сельдерей, кервель, базилик, орегано и т.д.), сладкую паприку, грецкие орехи, оливки, солёные огурцы, специи (куркума, которая придаст красивый жёлтый цвет сыру, тмин, зира, кориандр, перец чёрный, белый, розовый молотый, красный острый перец).
В сладкий плавленый сыр (типа «Омичка») можно добавить сахар, шоколад или какао, корицу, ванилин.

Короче говоря, мой первый блин получился далеко не комом, поэтому я и хочу поделиться удачным рецептом. 

Итак, приступаем к теоретической части. Так как я готовила плавленый сыр в первый раз, я не стала добавлять наполнители в виде различных вкусняшек, как уже говорила выше, что рекомендую и вам для начала. Ну, чтобы не жалко было испорченных продуктов. Как я уже говорила, я взяла за основу рецепт без яиц и масла, то есть сыр я приготовила исключительно из творога и пищевой соды с добавлением соли и толики тмина.

Основные нюансы приготовления домашнего плавленого сыра

Во всех рецептах домашнего плавленого сыра, которые я изучила, основными ингредиентами являются домашний или фермерский жирненький творог (можно магазинный, но не меньше 9% жирности) и обязательно сода. Да, её немного, но без неё ничего не получится, так как сода является плавителем для творога, благодаря которому наш творог и превращается в плавленый сыр. В общем, домашний плавленый творожный сыр можно приготовить без чего угодно, но только не без пищевой соды. Я специально делаю на этом акцент, так как были отзывы и коменты на сайтах и ютуб-каналах, что те хозяйки, которые боялись, что сыр будет отдавать содой (как это иногда бывает с выпечкой) решали соду не добавлять, и, в итоге, сыра у них не получилось. Это я говорю для того, чтобы у вас тоже не возникло крамольной мысли отказаться от соды. Сода – это основной компонент, без него плавленый сыр не получится. Принимаем это за аксиому и идем дальше.

Так как, начитавшись негативных коментов, изначально переживала, что у меня сыр тоже может не получиться, поэтому и творога я взяла немного «для пробы».

• творог лучше всего брать домашний или фермерский, жирный (чем жирнее, тем лучше). У меня кроме фермерского было ещё и немного магазинного, но белорусского, жирностью 9% и без вездесущей «пальмы» (в Беларуси ещё сохранились СССРовские ГОСТы и совесть у производителей).
• самое главное после добавления соды (а нужно её совсем мизерное количество) хорошенько растереть с ней творог, чтобы при нагреве началась реакция плавления. Если размешать халтурно, то неперетёртые комочки творога не прореагируют (не расплавятся). Если вам не хочется растирать творог руками, можете воспользоваться миксером (я растёрла руками). Масса должна стать однородной, как, к примеру, заливка для чизкейка.
• можно сварить классический плавленый сыр только из творога, а можно добавить различные наполнители: шампиньоны, ветчину, специи, пряные травы и другие вкусняшки. Так как я проводила эксперимент, не зная получится у меня сыр или нет, то ничего, кроме чёрного тмина, добавлять не стала. На днях опять буду готовить такой сыр, но уже попробую с маслом и яйцом, и хочу добавить шампиньончики с паприкой. И, пожалуй, ещё оливки, нарезанные колечками. И ещё хочу приготовить сладкий плавленый сыр (типа «Омички») с шоколадом и грецкими орехами. Как приготовлю – обязательно дополню статью этими рецептами.
• пока длится процесс варки сыра, массу нужно обязательно непрерывно помешивать, чтобы она не подгорела. Как только в сыре начнут появляться «бульки» (начнётся процесс закипания) — выключаем плиту, сыр готов. Некоторые хозяйки варят сыр на водяной бане, но мне заморачиваться не хотелось – я варила просто на плите (газовой) и у меня ничего не пригорело. Главное, непрерывно помешивать массу.
• всяческие вкусняшки нужно добавлять, когда масса станет однородной и тягучей, практически перед тем, как сыр начнёт булькать. Всё хорошо перемешать, после появлении бульканья выключить.
• перед тем, как переложить сыр в ёмкость на хранение, нужно дать ему остыть до почти комнатной температуры, это около 30 минут. Но так как в процессе остывания на поверхности начинает появляться плёночка (как на заварном креме), то желательно его перемешивать раз в 7-10 минут. Если часто перемешивать нет времени или просто лень , можно накрыть сыр пищевой плёнкой в контакт, то есть плотно прижав её к поверхности сырной массы, в этом случае поверхность сыра тоже не будет подсыхать.
• после остывания переложить в тару для хранения и убрать в холодильник. Конечно, не забыв предварительно намазать сырочек на хлебушек и с удовольствием продегустировать творенье рук своих .

Что в процессе плавления может пойти не так…

Почитав комментарии под рецептами, я составила для себя список причин, почему сыр может не получиться. Основных причин несколько.

Вам попался некачественный творог. Вы его заботливо греете, тщательно вымешиваете, но плавиться он ни в какую не хочет. Долго мучиться и надеяться на чудо смысла нет, так как качественный творог начинает плавиться почти сразу. Если в течение 5-7 минут в кастрюле так ничего и не начало происходить, к сожалению, продукт придётся или выбросить, или пустить в выпечку. Поэтому я в начале говорила о важности качества творога для приготовления сыра.

Берите на рынке домашний или фермерский, лучше у проверенных продавцов, ибо и некоторые фермеры грешат подмешиванием «пальмухи» к своему творогу для увеличения количества продукта и, соответственно, прибыли. По крайней мере, я с этим сталкивалась не раз, пока не нашла «своих» продавцов. Или берите магазинный творог жирностью от 9%, лучше всего белорусский – у них гарантированное качество. По крайней мере, пока это так.

Если у вас остались меленькие крупинки, они потом могут разойтись во время остывания и отстаивания сыра. Не передерживайте массу на плите: как начался процесс кипения – выключайте, иначе сыр начнёт комковаться.

МОЙ ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!

МОЕ СООБЩЕСТВО В ВК

• 
  Подготавливаем ингредиенты: творог, соду и соль. По желанию, можно взять наполнители. В кастрюлю, желательно с толстым дном или другую посуду кладём творог и засыпаем соль с содой. Начинаем тщательно вымешивать массу. Для ускорения процесса можно использовать блендер.
• 
  Ставим ёмкость с массой на плиту на минимальный огонь и варим непрерывно помешивая. Через несколько минут вы увидите, как начался процесс плавления творога. Продолжаем усердно перемешивать. Постепенно вы увидите, как растворяются мелкие комочки, смесь должна начать густеть и тянуться.
• 
  Как появятся пузырьки – добавляем наполнители. Продолжаем мешать. Как только появилось бульканье и поменялась текстура – выключаем газ и ставим остывать примерно на полчаса. Чтобы не появилась плёнка, мешаем сыр раз в 5-7 минут или просто закрываем пищевой плёнкой в контакт. Раскладываем в ёмкости.

Анекдот от «Вкусных историй»: Постановлением Правительства учреждён Всероссийский конкурс-фестиваль сыров. Главный приз – Большая Пальмовая Ветвь.